きのこのリゾット

用意するもの

材料

• アルボリオ米 300g
• ミックスきのこ（クレミニ、しいたけ、ヒラタケ） 450g（スライス）
• エシャロット 1個（細かくみじん切り）
• にんにく 2片（みじん切り）
• 辛口白ワイン 120ml
• 熱い鶏または野菜のだし 1.4リットル（ごく弱い煮立ちで保温）
• 細かくすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ 75g
• 冷たいバター 大さじ3（角切り）
• オリーブオイル 大さじ3（分けて使う）
• 刻んだフレッシュパセリ 大さじ2
• 塩、黒こしょう 各適量

手順

作り方

1. 大きな厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を中強火で熱する。きのこを重ならず一層に並べて焼き、深い焼き色がつくまで約6分。塩とこしょうをし、取り出しておく。必要なら数回に分ける。
2. 同じ鍋に残りの油を加え、エシャロットを中火で半透明になるまで約3分炒める。にんにくを30秒混ぜ入れる。
3. 米を加え、全ての粒に油を絡めるよう混ぜる。縁が半透明に見えるまで2分炒める。この工程で粒がバラバラに保たれる。
4. ワインを注ぎ、焦げ付いたうま味をこそげ落としながら、ほぼ完全に蒸発するまで混ぜる。
5. 熱いだしをおたま1杯ずつ加え、よく混ぜながら、各回分が吸収されてから次を加える。約18〜20分かかる。途中味見をする。米はクリーミーで中心にわずかな歯ごたえが残るときが完成。
6. 取っておいたきのこを混ぜ入れる。鍋を火から下ろし、冷たいバターとパルミジャーノを叩き込むように混ぜてツヤを出す。これがマンテカトゥーラで、リゾットを輝かせる工程。
7. 2分休ませ、温かい浅い器に盛り、パセリと追加のパルメザンを散らして出す。