イタリアン · メイン · 普通
オッソブーコ
ミラノの子牛すね肉の煮込み。ロンバルディアの特別な日の食卓の主役です。フォークを触れるだけでほぐれる肉と、すくって食べる骨髄が楽しめます。
60秒でわかるレシピ
オッソブーコ、5つのポイント
- <strong>深い風味のためにしっかり焼く。</strong>すね肉と鍋底に作る濃い焼き目が、ソースの魂になります。この工程を急がないでください。
- <strong>骨髄こそご褒美。</strong>骨の中心にある柔らかな部分は、純粋な濃厚さです。小さなスプーンとトーストを添えて、誰も逃さないようにしてください。
- <strong>グレモラータは最後にのせ、決して加熱しない。</strong>新鮮なレモン、にんにく、パセリが濃厚さを引き締めます。料理が重く感じられないのはそのおかげです。
- <strong>1日前に作りましょう。</strong>煮込み料理はいつも翌日の方がおいしくなります。冷まして冷蔵し、優しく温め直してください。風味が一晩で落ち着き、深まります。
- <strong>ソースを受け止めるものの上に盛ってください。</strong>サフランのリゾットがミラノの定番です。クリーミーなポレンタやマッシュポテトも見事に合います。
用意するもの
材料
- 子牛のすね肉（輪切り） 4切れ（厚さ約4cm、形を保つためにタコ糸で縛る）
- 小麦粉 60g（まぶす用）
- オリーブオイル 大さじ3
- バター 大さじ2
- 玉ねぎ 大1個（角切り）
- にんじん 2本（角切り）
- セロリ 2本（角切り）
- にんにく 3片（みじん切り）
- ドライ白ワイン 240ml
- クラッシュトマト缶 1缶（400g）
- ビーフストック 480ml
- ローリエ 2枚
- グレモラータ用：レモンの皮 1個分、にんにく 2片（みじん切り）、イタリアンパセリ（刻む） 大さじ3
- 塩、黒こしょう
手順
作り方
- オーブンを160°Cに予熱する。すね肉の水気をしっかり拭き、塩こしょうをたっぷりふる。小麦粉を薄くまぶし、余分を落とす。
- オーブン対応の厚手の鍋にオリーブオイルを中強火で熱し、すね肉の両面にしっかり焼き色をつける。片面約4分。詰め込まないこと。取り出しておく。
- 火を中火に落とし、バター、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、柔らかくなり少し色づき始めるまで約8分炒める。にんにくを加えて30秒炒める。
- ワインを注ぎ、焼き目をすべてこそげ落とす。半量に煮詰まるまで沸かす。
- クラッシュトマト、ビーフストック、ローリエを加え、すね肉が大半浸るように戻し入れる。穏やかに沸騰させる。
- 蓋をしてオーブンに移し、1時間30分〜2時間、途中で1回返しながら、肉がフォークでほぐれ、骨から外れそうになるまで煮込む。
- グレモラータの材料を混ぜ合わせる。すね肉に煮汁を少しかけて盛り、グレモラータを散らす。伝統的にはリゾット・アッラ・ミラネーゼかポレンタの上に盛ります。
<strong>すね肉はタコ糸で縛ってください。</strong>長い煮込みの間も形が保たれ、崩れた山ではなく、レストランのような姿で食卓に出せます。