スペイン · メイン · 普通
パエリア
バレンシアのサフラン色の米に、鶏肉、エビ、ムール貝を散らした一品。広く浅く調理し、底がカリッとして貴重なソカラ（おこげ）ができます。
60秒でわかるレシピ
パエリア、5つのポイント
- <strong>ソカラこそが本質。</strong> 最後の2分で少し火を強め、かすかなパチパチという音に耳を澄まして。それが底のおこげができる音です。焦げではなく、香ばしさの匂いを確かめて。
- <strong>ボンバ米は探す価値あり。</strong> 重さの3倍のだしを吸ってもどろどろになりません。アルボリオが最も近い代用品ですが、だしを1カップ減らしてください。
- <strong>鍋は思うより大事。</strong> 広く浅いパエリア鍋は米と熱の接触を最大にします。深い鍋では米が蒸されて、カリッとしません。
- <strong>だしは常に温かく。</strong> 冷たいだしは米にショックを与え、調理が止まります。奥のコンロでかすかに煮立たせておいて。
- <strong>ローズマリーは伝統的で、飾りではありません。</strong> 表面にのせた生の枝が、蒸らす間に鍋全体に香りをつけます。乾燥品では同じ仕事はできません。
用意するもの
材料
- サフランの糸 小さじ1/2
- 温かい鶏だし 950ml
- 骨付き鶏もも肉（切る） 900g
- スモークパプリカ 小さじ1
- エクストラバージンオリーブオイル 120ml（分けて使う）
- 大きな玉ねぎ（細かく刻む） 1個
- にんにく（みじん切り） 4片
- 大きなトマト（すりおろし） 1個
- ボンバ米またはカラスパッラ米（短粒種） 400g
- フレッシュローズマリー 1枝
- 大きなエビ（殻と背わたを取る） 12尾
- ムール貝（こすってひげを取る） 12個
- 冷凍グリーンピース 150g
- レモンのくし切り（盛り付け用）
- 塩
手順
作り方
- サフランを温かいだしに砕き入れ、作業の間浸しておく。これで色と風味が開く。
- 鶏肉に塩とスモークパプリカで下味をつける。オリーブオイルの半分を広いパエリア鍋に中強火で熱し、鶏肉の全面に焼き色をつける（約8分）。皿に取り出す。
- 残りの油を鍋に加える。玉ねぎを黄金色になるまで約6分炒め、にんにくとすりおろしたトマトを加える。色が濃くなって濃くなるまで約5分煮る。
- 米を加え、すべての粒がソフリットでコーティングされるよう約2分炒める。サフランのだしを注ぎ、ローズマリーを上にのせる。鍋を一度振って米を平らにし、その後はもう混ぜない。
- 沸騰させたら、安定した煮立ちに火を落とす。10分後、鶏肉を米の中に戻して埋める。
- さらに10分後、エビ、ムール貝、グリーンピースを上に並べる。米がやわらかくなりムール貝が開くまで、さらに8〜10分調理する。閉じたままのムール貝は捨てる。
- 火から下ろし、清潔な布巾をかけて5分休ませる。鍋のまま、レモンのくし切りと一緒に出す。
<strong>だしを入れた後は混ぜないこと。</strong> 混ぜるとでんぷんが出て、パエリアがリゾットになってしまいます。静けさこそが、底をキャラメリゼしてソカラにするのです。