パネットーネ
ミラノの偉大なクリスマスのパン。オレンジとバニラの香るリッチな生地の高い金色のドームに、レーズンと砂糖漬けの皮が糸のように通っています。週末を求め、一週間分の朝食を返してくれます。
60秒でわかるレシピ
パネットーネ、5つのポイント
- これはリッチな生地で、リッチさはすべてをゆっくりにします。 バター、卵黄、砂糖が羽毛のような口当たりを作りますが、そこに到達するには酵母に長い穏やかな発酵が必要です。
- スターターが重労働を担います。 前夜に作る小さな発酵種が、生地に強さとほのかな酸味と保存力を与えます。
- 果物は後から、しかも浸してから。 温水かラム酒でふっくらさせたレーズンを、生地が強くなってから加えると、生地を裂かずに中に留まります。
- 紙の型は包装ではありません。 オーブンでの高い膨らみを支え、側面を柔らかく保ちます。焼き上がったパンは型の中でそのまま冷まします。
- 逆さまに吊るさなければ、ドームを失います。 口当たりがとても柔らかいので、上向きに冷ますとパンが沈んで詰まります。串を通して逆さにすれば、高く軽やかなままです。
用意するもの
材料
- 強力粉 4カップ（分けて使う）
- インスタントイースト 小さじ2 1/4（分けて使う）
- 温かい牛乳 3/4カップ（分けて使う）
- 卵黄 6個分
- 卵 2個
- 砂糖 1/2カップ
- はちみつ 大さじ1
- 無塩バター 3/4カップ（室温で柔らかく）
- バニラエクストラクト 小さじ1
- オレンジ1個とレモン1個の皮
- 塩 小さじ1
- レーズン 3/4カップ（浸して水気を切る）
- 砂糖漬けオレンジピール 1/2カップ（角切り）
手順
作り方
- 前夜、スターターを作ります。強力粉1カップ、イースト小さじ1、温かい牛乳1/2カップを濃い生地状に混ぜます。蓋をして室温で8時間から12時間置き、泡立ちドーム状に膨らませます。
- スターターに残りの小麦粉、イースト、牛乳、卵黄、卵、砂糖、はちみつを加えます。粗い生地に混ぜ、20分休ませてから、なめらかで弾力が出るまで8分から10分こねます。柔らかいバターをひとさじずつこね入れ、次にバニラ、柑橘の皮、塩を入れ、さらに5分、ツヤが出て裂けずに薄く伸びるまでこねます。蓋をして暖かい場所で2時間から3時間、2倍になるまで発酵させます。
- 粉を打った台で生地を長方形に伸ばし、レーズンとピールを散らします。巻き上げて1分優しくこね、果物を均等に行き渡らせます。20分休ませます。
- きつい球状に形作り、継ぎ目を下にしてパネットーネの紙型（幅約15cm）か、オーブンシートを敷いた深いケーキ型に入れます。蓋をして暖かい場所で3時間から4時間、生地が型の縁に達するまで発酵させます。この発酵は急げません。台所が寒ければもっとかかります。
- オーブンを375°F（190°C）に熱します。上面に浅い十字を切り、中央に小さなバターの塊を置きます。20分焼き、次に350°F（175°C）に下げてさらに25分から30分、濃い金色になり、温度計が190°F（88°C）を示すまで焼きます。焼き色が早く付きすぎたらホイルをかぶせます。
- 型の底に長い串を2本通し、鍋と鍋の間や椅子と椅子の間にパネットーネを逆さまに吊ります。完全に冷まし、少なくとも4時間か一晩置いてから型を外し、のこぎり包丁で切り分けます。
紙型がなくても大丈夫。深い18cmのケーキ型に、縁より約7.5cm高く立つオーブンシートの襟を敷き、同じように吊るしてください。