スペイン · 副菜 · 簡単
パタタス・ブラバス
中はふわふわ、外はカリッと黄金色のじゃがいもに、スモーキーでにんにくの効いたブラバソースとアリオリをひと塗り。言い訳のいらない、タパスバーの古典です。
60秒でわかるレシピ
パタタス・ブラバス、5つのポイント
- 下茹でして蒸気で乾かすことが、砕けるような皮とふわふわの中身の秘訣です。
- スモークパプリカがブラバソースの魂です。普通のパプリカでは同じ深さは出ません。
- 油の温度を高く保ち、じゃがいもが油を吸わずにカリッとするよう、少しずつ揚げます。
- ソースは3日前まで作り置けます。優しく温め直しましょう。
- 仕上げにアリオリを垂らすのが、マドリード流の古典的な仕上げです。
用意するもの
材料
- 粉質のじゃがいも 1kg(皮をむいて3cm角)
- 中性油 750ml(揚げ用)
- 細かい海塩 小さじ1
- オリーブオイル 80ml
- 小さな玉ねぎ 1個(細かい角切り)
- にんにく 2片(みじん切り)
- 甘口スモークパプリカ 大さじ1
- 辛口スモークパプリカ 小さじ1
- トマトペースト 大さじ1
- 野菜だし 150ml
- シェリービネガー 小さじ1
手順
作り方
- まずブラバソースを作ります。小さい鍋でオリーブオイルを熱し、玉ねぎを加えて5分、柔らかくなるまで炒めます。
- にんにくと両方のパプリカを加えて30秒、香りが立つまで炒め、トマトペーストとだしを混ぜ入れます。
- 10分煮てとろみを付け、なめらかにブレンドし、酢と塩少々を混ぜて置いておきます。
- じゃがいもを塩水で7分下茹でし、水をよく切り、ザルの中で5分蒸らして乾かします。
- 揚げ油を180℃に熱し、じゃがいもを少しずつ、10分から12分、こんがり黄金色でカリッとするまで揚げます。
- 網かペーパータオルの上で油を切り、すぐに塩を振ります。
- 温かい器にじゃがいもを盛り、ブラバソースをジグザグにかけ回し、カリッと感が見えるようにします。
余ったブラバソースは製氷皿で冷凍でき、ロースト野菜や目玉焼きの即席グレードアップになります。