北京ダック
砕けるようなラッカー仕上げの焦げた皮、ジューシーな肉、そして家庭での完全な儀式。パンケーキ、きゅうり、青ねぎ、甘い豆味噌ソース。一晩の空気乾燥が大変な仕事を引き受けます。
60秒でわかるレシピ
北京ダック、5つのポイント
- 皮は乾くからこそカリッとします。 覆いをしない冷蔵庫での一晩は、どんな道具や釉薬よりも重要です。
- 熱湯かけは皮を引き締め、色づきを始めます。 麦芽糖か蜂蜜の洗浄液が、オーブンの中でマホガニー色に塗り上げます。
- 空気で皮と脂を分離するのがレストランのコツです。 自転車のポンプが伝統的ですが、指と忍耐でもできます。
- 鳥を休ませ、食卓で切り分けます。 最初に皮を。すべての客が、柔らかくなる前にパチパチした食感を得られるように。
- 骨格は澄んだスープを作ります。 翌日のための繊細なスープであり、それが北京でこの料理が常に終わる方法でした。
用意するもの
材料
- 丸鴨 1羽（約5ポンド）
- 麦芽糖または蜂蜜 大さじ2
- 紹興酒 大さじ2
- 赤ワイン酢 大さじ1
- 細かい海塩 小さじ2
- 五香粉 小さじ1
- マンダリンパンケーキ 8〜10枚
- きゅうり 1本（マッチ棒状に切る）
- 青ねぎ 6本（刷毛状か細切りに切る）
- 甜麺醤または海鮮醤 1/2カップ
手順
作り方
- 鴨の水気を拭き取ります。内側と外側に塩と五香粉をすり込みます。やかんの沸騰した湯を鳥全体にゆっくりかけて皮を引き締めます。
- 麦芽糖、酒、酢を熱湯2カップに溶かして混ぜます。それを鴨にかけ回し、均一に釉がかかり艶が出るまで繰り返します。
- 鴨を吊るすか、トレイの上の網に立てて、冷蔵庫で覆いをせずに一晩から24時間置き、皮が乾いて紙のようになるまで乾燥させます。
- オーブンを400 °F（200 °C）に熱します。鴨を胸を上にしてローストパンの上の網に置き、30分焼きます。
- オーブンを350 °F（175 °C）に下げ、さらに約1時間焼き、皮が深いマホガニー色でカリッとし、ももの肉汁が澄むまで焼きます。
- 15分休ませます。最初に皮を切り分け、次に胸と脚から肉を切り取ります。
- 温かいパンケーキ、きゅうり、青ねぎ、ソースと一緒にすぐに出します。ソースを少し塗り、鴨、きゅうり、ねぎをのせて巻いて食べます。
天板に残った鴨の脂は一滴残らず保存してください。存在する中で最高のローストポテト用の脂で、冷蔵庫で何週間も持ちます。