フォー・ボー（牛肉のフォー）

用意するもの

材料

• 牛骨（髄骨と関節骨）1.4kg
• 牛ブリスケット 450g
• サーロインまたはランプ 225g（30分冷凍して極薄切り）
• 平打ち米麺（バインフォー）450g
• 玉ねぎ 2個（半分に切る）
• 生姜 10cm（縦半分に切る）
• スターアニス 5個、シナモンスティック 1本、クローブ 4個、コリアンダーシード 大さじ1、フェンネルシード 小さじ1
• ナンプラー 60ml（味見用にさらに少し）
• 砂糖 大さじ1（味見用にさらに少し）
• 付け合わせ: タイバジル、パクチー、もやし、ライムのくし切り、ハラペーニョのスライス、ホイシンソースとシラチャー

手順

作り方

1. 玉ねぎの半分と生姜を、直火かブロイラーの下で所々黒くなるまで約10分焼く。ゆるい焦げを洗い流す。これでしか得られない香ばしい深みが生まれます。
2. 骨を冷水で覆い、沸騰させ、10分強くゆでる。水を捨て、骨と鍋を洗う。この下ゆでで最終的なスープが澄み切ります。
3. きれいな骨を鍋に戻し、ブリスケット、焦がした玉ねぎと生姜、新しい冷水3.8リットルを加える。かろうじて煮立つ程度にし、最初の30分は丁寧に泡を取り、その後もっとも静かな煮立ちで3時間煮る。
4. スパイスは乾いたフライパンで香りが立つまで約2分乾煎りする。ガーゼに包んで、最後の1時間に鍋に入れる。
5. ブリスケットは約2時間半、柔らかくなったら取り出し、薄く切る。スープをこし、ナンプラーと砂糖で、深い旨みの中にほのかな甘さが感じられるよう調味する。
6. 麺は熱湯に浸してしなやかにし、沸騰した湯で30秒さっとゆでる。深いボウルに分け、ブリスケットと生牛肉のスライスを上に並べる。
7. 沸騰したスープをすべてに注ぐ。熱で生牛肉は数秒で火が通ります。ハーブ、もやし、ライム、ソースは全部脇に添えて出す。