プロフ
重いカザン（大鍋）で作るウズベキスタンの国民的ピラフ。羊肉、甘いにんじん、クミンの香りのご飯を層にして蒸し、所有する中で最大の大皿に山盛りにして出します。
60秒でわかるレシピ
プロフ、5つのポイント
- プロフは決してかき混ぜない層で作ります。 肉とにんじんがジルバクを形成し、ご飯はその上で蒸され、混ぜるのは食卓でのみです。
- にんじんは量では料理の半分を占めます。 太い棒状に切ることで、溶けてしまわず、絹のように甘くなります。
- にんにくは丸ごとご飯の中心で蒸されます。 バターのように塗れるほど柔らかくなって出てきます。
- ご飯は調理後、タオルの下で休ませます。 その最後の蒸気こそが、粒を分離させてツヤを出します。
- クミンと乾燥唐辛子1、2本が古典的な香りです。 地域のバージョンではバーベリー、ひよこ豆、マルメロが加わり、どれも歓迎されます。
用意するもの
材料
- 羊肩肉 2ポンド（ぶつ切り）
- 油または羊の尾脂 2/3カップ
- 大きな玉ねぎ 2個（スライス）
- にんじん 2ポンド（太い棒状に切る）
- 長粒米 3カップ（洗って浸す）
- クミンシード 小さじ2（軽くつぶす）
- にんにく 1玉（皮つき）
- 乾燥唐辛子 2本（任意）
- 細かい海塩 大さじ1
- 沸騰した湯（適量）
手順
作り方
- カザンか重いダッチオーブンで油を熱し、きらめくまで温めます。羊肉をすべての面でよく焼き色をつけて取り出します。
- 同じ脂で玉ねぎを金色になるまで炒めます。羊肉を戻し、にんじんを均一な層に加え、あまりかき混ぜずに10分加熱し、にんじんが柔らかく甘くなるまで火を通します。
- かぶる程度の沸騰した湯を注ぎ、クミンの半分と塩を加えて20分煮込みます。この濃厚な土台がジルバクです。
- 米の水を切り、ジルバクの上に均一に広げます。米の1/2インチ上まで沸騰した湯を注ぎます。湯が表面より下がり、小さなクレーターができるまで強く沸騰させます。
- にんにくの玉と唐辛子をご飯の中心に埋め、残りのクミンを振り、ご飯をドーム状に盛ります。タオルと蓋で覆い、最も弱火で25分蒸します。
- 火を止めて10分休ませます。にんにくを取り出し、次に底からご飯を折り上げるように混ぜ、肉とにんじん全体に大理石模様のように混ざるようにします。大皿に山盛りにし、にんにくを上にのせて出します。
水が澄むまで米を洗い、温かい水に浸しましょう。プロフの米は、一粒一粒がはっきりして輝くべきで、決しておかゆ状ではありません。