プライムリブ
クリスマスの食卓の堂々たる主役。骨付きのリブローストは、こしょうとにんにくの香ばしい皮目と、端から端までロゼ色の断面が自慢です。手順は穏やかでほとんど手がかからず、毎回うまくいきます。
60秒でわかるレシピ
プライムリブ、5つのポイント
- 塩は必ず前日の夜に。 ドライブラインで肉の中心まで味が入り、表面が乾くので、皮目が蒸れることなく深く焼き色がつきます。
- 最初は低温、最後に高温で。 ゆっくり火入れすることで断面が端から端まで均一に仕上がり、最後の高温は皮目のためだけにあります。
- 温度計は必須です。 これほど特別なローストで勘に頼るのは、良い牛肉を灰色にする近道です。レアと台無しの差は、わずか10分です。
- 休ませることも調理の一部です。 ホイルをかけて40分置くと肉汁が肉に戻ります。早く切り分ければ、肉汁はまな板の上に流れ出てしまいます。
- 滴る肉汁は一滴残らず取っておきましょう。 フライパンでさっと作る濃くビーフの香るジュが、このローストに本当に必要な唯一のソースです。
用意するもの
材料
- 骨付きスタンディングリブロースト 3本骨（約6ポンド）
- コーシャーソルト 大さじ2
- 無塩バター 大さじ4（室温で柔らかく）
- にんにく 4片（みじん切り）
- フレッシュローズマリー 大さじ1（細かく刻む）
- フレッシュタイムの葉 大さじ1
- 黒こしょう 小さじ2（粗く挽く）
- 牛ストック 1カップ（ジュ用）
- フレーク状の海塩（適量、仕上げ用）
手順
作り方
- 前日、ローストの全面、隅々まで塩をすり込みます。トレイの上の網にのせ、ラップをせずに一晩冷蔵庫に入れ、表面を乾かして味を染み込ませます。
- 焼く2時間前にローストを冷蔵庫から出します。バターをにんにく、ローズマリー、タイム、黒こしょうと練り合わせ、ロースト全体に塗ります。重いローストパンの網の上に、骨側を下にして置きます。
- オーブンを250°F（120°C）に熱します。骨から離れた最も厚い部分に温度計を刺して120°F（49°C）になるまで焼きます。3本骨のローストで約3時間から3時間半です。
- ローストを取り出し、ホイルをゆるくかけて30分から45分休ませます。その間に温度は約5度上がります。滴った肉汁を小鍋に移し、牛ストックを加えて数分煮詰め、脂を取り除きます。これがジュです。
- ローストを休ませている間に、オーブンを500°F（260°C）に熱します。ローストをホイルなしで戻し、8分から10分、皮目が全体に濃い茶色でカリッとするまで焼きます。
- さらに10分休ませます。包丁を肋骨に沿わせてロインを骨から一塊で切り離し、肉を1.5cmから2cmほどの厚さに切り分けます。
- 温めた皿に盛り、熱いジュをかけ、フレーク状の塩をひとつまみのせ、骨も添えて出します。骨は早い者勝ちです。
注文は早めに。肉屋にはロインエンド（10番から12番の肋骨）を頼みましょう。最も柔らかい部分で、大きな均一な赤身の断面があり、筋も一番少ない部位です。