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クネル（魚のムース団子）
雲のように軽い、カワカマスまたは鶏肉のムースリーヌの団子をポーチし、クリーミーなロブスターソースで焼いた一品。リヨンで最も有名な料理。
60秒でわかるレシピ
クネル（魚のムース団子）、5つのポイント
- すべてを冷たく保たないと、ムースリーヌが壊れて粒々になる
- 2本のスプーンで形作る技は練習が必要。濡れたスプーンが秘訣
- クネルは香ばしい雲のような感触であるべきで、決して重くない
- 古典的なソース・ナンテュアはザリガニで作られる
- 鶏肉のクネルは初心者にも作りやすく、同じくらい美味しい
用意するもの
材料
- 白身魚の切り身（カワカマスまたは舌平目）または鶏ひき肉 450g
- 卵白 2個分
- 生クリーム（冷やす） 240ml
- パナード（牛乳に浸して水気を絞ったパン） 1/2カップ
- 塩、こしょう、ナツメグ
- 魚のだし 480ml
- バター 大さじ2
- 小麦粉 大さじ2
- クリームソースまたはビスク（焼き用） 240ml
手順
作り方
- 魚をパナード、卵白、塩、こしょう、ナツメグと一緒に、なめらかなペーストになるまでブレンダーにかける。
- 冷たい生クリームを少しずつ加えて泡立て、軽くふんわりさせる。30分冷やす。
- 熱湯に浸した2本のスプーンで楕円形に形作る。
- 煮立たせた（沸騰させない）だしの中で、浮いて固まるまで8分ポーチする。
- バターを塗った耐熱皿に並べ、クリームソースをかぶせる。
- 200°Cで黄金色に膨らむまで15分焼く。
倍量作って、形作った生のクネルを冷凍しておきましょう。印象的な夕食が欲しいとき、凍ったままポーチできます。