ローストグース
ドイツのクリスマスの定番の鳥。皮が琥珀色のパリパリに焼き上がり、中ではりんごと玉ねぎが静かに蒸されています。グースには根気と保存瓶が必要です。溶け出る脂を受け止めて取っておけば、一年で一番おいしいローストポテトが作れます。
60秒でわかるレシピ
ローストグース、5つのポイント
- 乾いた皮こそパリパリの皮。 冷蔵庫でラップをせず一晩置くと表面が乾きます。温度の小手先の工夫より、これが皮を砕ける食感にする決め手です。
- 切り込みではなく、刺すだけ。 皮全体に穴を開けると脂が抜けて溶け出します。肉まで切ってしまえば、肉が乾いてしまいます。
- 脂は廃棄物ではなく収穫です。 グースからは黄金の脂が瓶一杯取れます。グースの脂で焼くポテトは信じられないほど香ばしく、瓶は数か月持ちます。
- りんごと玉ねぎはドイツ流。 中から肉に香りをつけ、柔らかくなりながら肉汁を吸います。鳥と一緒にそのまま添えてください。
- 本気で休ませましょう。 大きな鳥には丸々20分から30分が必要です。肉が落ち着き、肉汁が戻り、切り分けもきれいにいきます。
用意するもの
材料
- 丸グース 1羽（10〜12ポンド、首と内臓を取り除く）
- コーシャーソルト 小さじ2
- 黒こしょう 小さじ1
- りんご 2個（4つ割り）
- 玉ねぎ 2個（4つ割り）
- 乾燥マジョラム 大さじ1
- 水またはチキンストック 2カップ
手順
作り方
- 前日、腹の中の余分な脂を取り除き、グースの内側と外側に塩とこしょうをすり込み、皮を乾かすためラップをせず一晩冷蔵庫に入れます。
- 焼く1時間前にグースを冷蔵庫から出します。オーブンを325°F（165°C）に熱します。串か包丁の先で皮全体に浅く穴を開けます。皮と脂だけを刺し、肉まで届かせないように、特に腿と胸の脂の厚い端を念入りに刺します。
- 腹の中に味をつけ、りんご、玉ねぎ、マジョラムを詰めます。脚を縛り、大きなローストパンの網に胸を上にしてのせ、パンに水かストックを注ぎます。
- 1時間焼いたら、パンに溜まった脂をすべて耐熱の瓶に注ぎ出します。グースをオーブンに戻し、45分ごとに脂を注ぎ出しながら焼き続け、腿が165°F（74°C）に達し、肉汁が澄んで流れ出るまで、合計約3時間から3時間15分焼きます。
- 最後の20分はオーブンを400°F（200°C）に上げ、皮に薄い塩水を少し刷毛で塗ります。皮が全体に濃い琥珀色でパリッとするはずです。
- ホイルをかけて20分から30分休ませます。瓶の脂はまだ液体のうちに細かいふるいで濾し、冷蔵してポテトを焼くのに使います。
- 切り分けは、胸半身を一塊で外して木目に逆らってスライスし、次に脚と腿を外します。焼いたりんごと玉ねぎ、濾したパンの肉汁をひとさじ添えて出します。
パンは決して焦がさないでください。滴りが早く濃くなりすぎたら、水をもう1カップ足します。液体が肉汁を守り、濾した脂も焦げ色ではなく淡くきれいに仕上がります。