フレンチ · 前菜 · 普通
ルイユ
本格的なブイヤベースの頂点となる、錆色のサフランと唐辛子のソース。辛く、にんにくが効いて、欠かせません。
60秒でわかるレシピ
ルイユ、5つのポイント
- じゃがいも（またはパン）は、ルイユにコシを与える伝統的なとろみ付けです。
- サフランが名物の錆色と土っぽい深さを与えます。
- しっかりした辛さがあるべきです。本場バージョンではカイエンは遠慮しません。
- ルイユなしのブイヤベースはただの魚のスープです。あれば儀式になります。
- シンプルな野菜スープも特別なものに変えてしまいます。
用意するもの
材料
- 小さなじゃがいも 1個（ゆでてつぶす、または白パンのスライス2枚、耳を取り除く）
- にんにく 4片
- サフランの糸 小さじ1/2（熱湯 大さじ2に浸す）
- カイエンペッパー 小さじ1
- 卵黄 1個
- オリーブオイル 180ml
- レモン汁 大さじ1
- 塩 適量
手順
作り方
- にんにくを塩ひとつまみと一緒にペースト状にすりつぶす。
- にんにく、つぶしたじゃがいも、サフラン（浸し水ごと）、カイエン、卵黄をなめらかになるまで混ぜる。
- オリーブオイルを細い流れで少しずつ加えながら混ぜ、濃く乳化させる。
- レモン汁を混ぜ、塩で味を調える。
- ブイヤベースにのせて出すか、にんにくをすり込んだトーストに厚く塗って出す。
サフランはほんのひとつまみで大きく効きます。スパイス店で少量ずつ買いましょう。糸は密閉して暗所なら何年も持ちます。