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海老の天ぷら
羽のように軽い衣の海老の天ぷら。日本の揚げ物の技です。レースのように繊細で、決して重くありません。
60秒でわかるレシピ
海老の天ぷら、5つのポイント
- <strong>混ぜすぎは絶対にダメです。</strong> 余分に混ぜるたびにグルテンが出て、衣が重くなります。箸で3回か4回のんびり混ぜれば十分。塊は味方です。
- <strong>海老は乾いているほうがよく揚がります。</strong> 表面の水分は蒸気になって衣をはがします。くぐらせる前にしっかり拭いてください。
- <strong>少しずつ揚げます。</strong> 詰め込むと油の温度が下がり、天ぷらがパリッとせず油っぽくなります。一度に3尾か4尾が目安です。
- <strong>野菜も合います。</strong> 同じ衣で、さつまいも、かぼちゃ、しそ、きのこの天ぷらも絶品です。薄く切って同じように揚げてください。
- <strong>できた瞬間に出してください。</strong> 天ぷらの寿命は約5分です。つけつゆを用意し、食卓を整え、全員が席についてから最初の一巡を油に入れてください。
用意するもの
材料
- 大きめの海老 450g（約16～20尾、殻と背わたを取り尾は残す）
- 薄力粉 120g（ふるう）
- 卵 大1個
- 氷水 240ml（氷を数個入れる）
- 揚げ油 約950ml
- つけつゆ：だし汁 240ml、しょうゆ 60ml、みりん 60ml（合わせて温める）
- 大根おろし（お好みで、添える用）
手順
作り方
- 海老は腹側に浅い切り目を3か所入れ、軽く押さえてまっすぐにし、平らにする。水気をしっかり拭く。曲がった海老は火の通りが均一になりません。
- 深めの厚手の鍋で油を175℃に熱する。そばに天板の上に網を置く。
- 衣は直前に作る。卵を氷水で軽く溶き、ふるった薄力粉を一度に加える。箸で3回か4回混ぜるだけ。粉の塊が残るだらっとした状態が正解です。
- 数尾ずつ、尾を持って衣にくぐらせ、余分を落として、体から離す方向に油へそっと入れる。淡い金色でレース状になるまで約2分揚げる。
- 網の上に上げて油を切り、軽く塩をふる。衣は繊細で、ところどころ透けるくらいが理想で、厚くパン粉のようではいけません。
- 温かいつけつゆと、お好みで大根おろしを添えてすぐに出す。天ぷらは誰も待ってくれません。置くと柔らかくなります。
<strong>冷たい衣と熱い油。</strong> これが秘密のすべてです。台所が暑いなら、衣のボウルを氷の上に置いてください。温度差のショックが、あのレースのように繊細な殻に膨らませます。