四川火鍋
唐辛子と花椒のスープが沸々する大鍋、その中を泳がせる生の食材でいっぱいの食卓、そして本格的な成都の火鍋の夜の、楽しくしびれる混沌。
60秒でわかるレシピ
四川火鍋、5つのポイント
- しびれこそが要です。 花椒が麻（マー）の痺れをもたらして唐辛子の辣（ラー）とバランスを取り、その二つが一緒になると中毒性があります。
- スパイスは最初に油の中で開かせます。 生の豆板醤と乾燥唐辛子を水に放り込むと荒い味になります。脂で炒めれば香り高く深くなります。
- 仕切り鍋は和平条約です。 片側は燃えるようなスープ、もう片側は穏やかなスープ。みんなが幸せに食べられます。
- 繊細なものから順に調理します。 青菜と豆腐はいつでも、魚介は手早く、薄い肉のスライスは最後に。そうすればスープの甘さが保たれます。
- つけダレは個人の建築です。 ごま油とにんにくは成都の古典、ねりごまは北の方式です。
用意するもの
材料
- 油 1/4カップ
- 豆板醤（四川の唐辛子そら豆ペースト）大さじ3
- 乾燥赤唐辛子 12本
- 花椒 大さじ1
- 生姜スライス 4枚
- にんにく 3片（つぶす）
- 良質の鶏ガラスープ 8カップ
- 牛肉または羊肉 1ポンド（紙のように薄く切る）
- 海老または魚のつみれ 8オンス
- 豆腐 1丁（角切り）
- きのこ、青菜、れんこんの盛り合わせ 8カップ
手順
作り方
- 油を熱し、豆板醤、唐辛子、花椒、生姜、にんにくを弱火で5分炒め、油が赤くなり深く香るまで加熱します。これが土台です。
- スープを加えて20分煮込みます。濾して、食卓のコンロに置いた火鍋か幅の広い鍋に移します。仕切り式にしたい場合は、プレーンなスープの第二の鍋を横に置きます。
- 生の食材を大皿に並べます。肉は巻いて冷やして取りやすくし、豆腐は角切り、野菜は洗って一口大にします。
- つけダレを用意します。ごま油ににんにくとコリアンダーを入れた小鉢、あるいは醤油と水で薄めたねりごま。
- 食卓で調理します。肉のスライスは沸々するスープの中で20〜30秒泳がせ、野菜と豆腐は2〜3分、魚のつみれは浮き上がるまで加熱します。
- つけて、食べて、繰り返し、時々スープの灰汁を取ります。勇気があれば最後にスープを飲んでください。人生で最も濃厚なスープになるでしょう。
切る前に肉を45分冷凍しましょう。半冷凍の肉は、数秒で火が通る紙のように薄く丸まるスライスに切れます。