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スモークド・ブリスケット
低温でゆっくり燻した牛ブリスケット。こしょうの効いたバークと、ジューシーで柔らかな内側。テキサス流バーベキューの王。
60秒でわかるレシピ
スモークド・ブリスケット、5つのポイント
- 塩とこしょうがテキサスの定番ラブ。凝ったラブでもブリスケットでは勝てない。
- 74℃付近の停滞は正常。ブッチャーペーパーで包むと、バークを保ちながら乗り越えられる。
- 温度より探り針の柔らかさが大事。温かいバターのように滑り込むはず。
- 休ませるのは任意ではない。肉汁が全体に行き渡る。
- 常に繊維に逆らって切る。完璧なブリスケットでも、順に切れば固く感じる。
用意するもの
材料
- 丸ごとのパッカーブリスケット 1個（5.4〜6.4kg）
- 粗い粗塩 60g
- 粗い黒こしょう 30g
- ガーリックパウダー 大さじ2
- 結着剤としてのイエローマスタード 大さじ2
- 包み用のブッチャーペーパー
手順
作り方
- ブリスケットを整形し、脂の層に6mmの脂を残す。固い脂とデッケルを取り除く。
- 全体にマスタードを薄く塗って結着剤にし、塩、こしょう、ガーリックパウダーをたっぷりまぶす。
- スモーカーを120℃に熱し、オークまたはヒッコリーの木を使う。
- ブリスケットを脂の面を上にして置き、内部温度が74℃になるまで、約8時間燻す。
- ブッチャーペーパーにしっかり包んでスモーカーに戻し、内部温度が95℃になり、バターのように探り針が入るまで、さらに約4時間燻す。
- 包んだままクーラーボックスで最低1時間、できれば2時間休ませる。
- 繊維に逆らって切る。ポイントとフラットを分け、それぞれ自分の繊維に逆らって切る。
ブリスケットは前日の夜から始める。12時間の加熱と休ませで、夕方6時の夕食には午前4時に肉をスモーカーに入れる必要がある。出す時間から逆算する。