サワードウブレッド
こんがり黄金色に焼けたカリッとした皮、やわらかく気泡の開いた中身、そしてほのかな酸味。パン1本、材料5つ、そして待っている間に仕事をしてくれるスターター。
60秒でわかるレシピ
サワードウブレッド、5つのポイント
- 浮くかどうかが真実を教えてくれます。 浮くスターターはガスでいっぱいで準備完了。沈むスターターは、もう1回餌やりをして数時間待つ必要があります。
- 時間こそが2つ目の材料です。 一晩かける冷蔵発酵で、より深い味わい、より高く膨らんだパン、そして引っかからずにきれいにクープが入る生地になります。
- ダッチオーブンが蒸気室です。 最初の20分、蓋がパン自身の水分を閉じ込めます。それが薄くてカリッとした皮を作ります。
- クープは自信を持って。 刃を少し傾けて、約1cmの深さに、思い切りよく1本だけ。ためらったクープは閉じてしまい、パンは横から裂けます。
- 焼き上がりは色で判断します。 青白いサワードウは焼き不足のサワードウです。深いマホガニー色まで焼いてください。皮の糖分こそが味わいです。
用意するもの
材料
- 元気なサワードウ・スターター 1カップ(約225g)、8〜12時間前に餌やりをして2倍に膨らんだもの
- ぬるま湯 1と1/2カップ(約350g)、30℃くらい
- 強力粉 500g(約4カップ)、打ち粉用に少し追加
- 細かい海塩 小さじ2(約10g)
- 発酵かご用の米粉、または強力粉を追加で
手順
作り方
- 仕込む8〜12時間前にスターターに餌やりをします。2倍に膨らみ、泡立ち、甘く酸っぱい香りがしたらOKです。スプーン1杯分を水に落として浮けば準備完了です。
- 大きなボウルでスターターとぬるま湯を混ぜ合わせます。強力粉を加えて、乾いた部分が残らないよう粗く混ぜます。蓋をして30分休ませたら、塩を上にふりかけ、生地がなめらかになるまでつまんで折り込みます。
- 室温で4〜5時間発酵させます。最初の2時間は30分ごとに、手を濡らして伸ばし折りを1セット行います。生地の片側を持ち上げて中央へ折り、ボウルを回して4回繰り返します。約50%膨らみ、空気を含んだ感じで、ボウルを揺するとぷるんと震えたら発酵完了です。
- 軽く粉をふった台に生地を取り出します。縁を中央に折り込み、閉じ目を下にして裏返し、小さな円を描くように手前に引いて、張りのあるなめらかな表面を作ります。20分休ませて、もう一度同じように成形します。
- 粉をふった発酵かご、または粉をふった布を敷いたボウルに、閉じ目を上にして生地を入れます。蓋をして冷蔵庫で8〜12時間、一晩が最適です。冷蔵発酵こそが味わいとクープの入れやすさの源です。
- ダッチオーブンを入れたまま、オーブンを260℃(500°F)で45分予熱します。冷えたパンをオーブンシートの上に返し、刃を少し傾けて約1cm深くクープを1本入れ、熱い鍋に入れて蓋をし、20分焼きます。蓋を取り、230℃(450°F)に下げて、深いマホガニー色になるまでさらに20〜25分焼きます。
- 切る前に網の上で少なくとも2時間冷まします。中身はまだ落ち着いている最中で、早く切るとねっとりします。厚く切りながら聞いてください。冷めるにつれて皮がパチパチと音を立てるはずです。
スターターがまだない場合は、同量の小麦粉と水(各50g)を瓶で混ぜ、毎日同じように餌やりを続けてください。7〜10日で確実に2倍に膨らむようになり、焼ける状態になります。焼かない間は冷蔵庫で保管し、仕込む前夜に餌やりをしてください。