アメリカン · メイン · 普通
サザン・フライドチキン
バターミルク漬けの鶏肉に、砕けるようなごつごつした衣。中はジューシー、外は黄金色、中までしっかり味付けされています。
60秒でわかるレシピ
サザン・フライドチキン、5つのポイント
- <strong>165℃がスイートスポットです。</strong> 熱くすると中が生のまま衣が焦げ、冷めると油っぽくなります。温度計を使い、勘に頼らないでください。
- <strong>二度付けこそがごつごつ感の正体です。</strong> その凹凸にカリッと感が宿ります。二度目のコーティングを省かないでください。
- <strong>粉を付けた鶏肉は揚げる前に休ませます。</strong> 15分で粉が水和し、鶏肉に結合して油の中で落ちなくなります。
- <strong>フライパンを詰め込まないでください。</strong> ピースが多すぎると油温が下がり、カリッとではなくべちゃっとなります。数回に分けて揚げましょう。
- <strong>落花生油が伝統的には理由があります。</strong> 煙点が高く、味はニュートラルです。落花生が使えなければ、サラダ油やキャノーラ油で十分です。
用意するもの
材料
- 骨付き鶏肉(もも、手羽元、むね) 1.4kg
- バターミルク 480ml
- ホットソース 大さじ1
- 薄力粉 240g
- パプリカパウダー 大さじ1
- ガーリックパウダー 大さじ1
- カイエンペッパー 小さじ1
- コーシャーソルト 大さじ1(味を見て追加)
- 黒こしょう 小さじ1
- 落花生油(揚げ用) 約1L
手順
作り方
- 前夜に、ホットソースを混ぜたバターミルクに鶏肉を沈めます。蓋をして8〜24時間冷蔵します。酸が柔らかくし、塩が深く味付けします。
- 大きなボウルで小麦粉にパプリカ、ガーリックパウダー、カイエンペッパー、塩、こしょうを泡立てます。
- 鶏肉をバターミルクから取り出し、余分を滴らせます。各ピースに味付けした小麦粉を、しっかり付くよう押し付けながらまぶします。
- さらにごつごつした衣には、粉を付けた鶏肉をバターミルクにさっと戻し、二度付けします。衣を付けたピースを15分休ませ、衣をなじませます。
- 重いフライパンかダッチオーブンで落花生油を165℃に熱します。油の深さは約2.5cmです。
- 詰め込まずに数回に分けて揚げ、片面6〜8分、濃い黄金色になるまで。骨付きの濃い肉は合計約14分、白身は約12分です。
- 最も厚いピースの中心温度が74℃に達しているか確認し、天板にのせた網に移します(キッチンペーパーは絶対にダメです。蒸れて衣が柔らかくなります)。
- 10分休ませ、熱いうちに塩をひとつまみ追加で振ります。
<strong>網は毎回キッチンペーパーに勝ちます。</strong> 紙は蒸気を閉じ込め、苦労して作った衣を柔らかくします。網なら下に空気が流れ続けます。