イタリアン · メイン · 普通
スパゲッティ・カルボナーラ
ローマで最も有名なパスタ。なめらかな卵とペコリーノのソースがすべての麺に絡み、カリッとしたグアンチャーレが散ります。生クリームは絶対に入りません。
60秒でわかるレシピ
スパゲッティ・カルボナーラ、5つのポイント
- <strong>グアンチャーレがパンチェッタに勝ち、パンチェッタがベーコンに勝ちます。</strong> グアンチャーレは豚の頬肉の塩漬けで、より深い風味があります。パンチェッタも立派な代用品。ベーコンも緊急時には使えますが、スモーキーな風味は伝統ではありません。
- <strong>室温の卵はなめらかに混ざります。</strong> 冷蔵庫から出したての冷たい卵は、熱いパスタに触れると固まりやすいです。水を沸かし始めるときに出しておきましょう。
- <strong>チーズは細かくすりおろす。</strong> マイクロプレーンやすりおろし器の細かい目なら、チーズが塊にならずソースに溶けます。
- <strong>ゆで汁は思うより多く取っておく。</strong> 最低480ml。多めに加えることはできても、捨ててから戻ることはできません。
- <strong>最後は素早く。</strong> 器を用意し、チーズをすり、こしょうを砕いておく。最後の2分は素早く進み、料理は合わさった瞬間が一番おいしいです。
用意するもの
材料
- スパゲッティ 約340g
- グアンチャーレ 約140g（細切り。パンチェッタでも可）
- 卵 3個（大、室温）
- ペコリーノ・ロマーノ 約100g（細かくすりおろす。盛り付け用に別途）
- 黒こしょう 小さじ2（粗く砕く）
- 塩（パスタのゆで湯用）
手順
作り方
- 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、しっかり塩をする。海水のような味が目安です。
- 湯が沸く間に、冷たい大きなフライパンにグアンチャーレを入れ、中火にかける。時々混ぜながら、脂がゆっくり出て、カリッと黄金色になるまで約8分。火から下ろす。
- ボウルに卵、ペコリーノ、黒こしょうを入れて混ぜ、濃いペーストにする。置いておく。
- スパゲッティを、表示より約1分短く、アルデンテの手前までゆでる。ゆで汁はデンプンたっぷりの黄金の液体なので、捨てる前に少なくとも480ml取っておく。
- ゆで上がったパスタをグアンチャーレのフライパンに入れて和える。フライパンは温かい程度で、熱々ではいけません。熱すぎると卵が炒り卵になります。
- 卵とチーズの混合液をパスタにかけ、素早く絶えず和える。熱いゆで汁を少しずつ加えながら和え、ソースがつややかになり、すべての麺に絡むまで。卵くさくなく、クリーミーに見えるのが正解です。
- 温めた器にすぐ盛り、ペコリーノを加え、こしょうをもうひと振り。カルボナーラは待ってくれません。
<strong>温度がすべてです。</strong> フライパンは、チーズが溶ける温かさは必要ですが、卵がなめらかなまま保てる冷たさも必要です。不安なら、フライパンではなく大きな温めたボウルでパスタとソースを和えましょう。