寿司
家庭で作る本物の寿司。ツヤのある味付けご飯、サーモンとマグロの巻物、きゅうりとアボカドのロール、手で形作る握り。包丁使いと巻く作業は落ち着いてシンプルに。
60秒でわかるレシピ
寿司、5つのポイント
- 味付けした短粒米こそが勝負のすべてです。 ツヤがあり、一粒一粒がはっきりしていて、決して糊状にならずにまとまります。
- 信頼する魚屋の寿司グレードの魚を。 冷たいまま保ち、長く慌てないストロークで切り、決してのこぎりのように挽かないこと。
- 濡れた手と濡れた包丁が決め手です。 温かいご飯が触れるものすべてにくっつくのを防ぐ二つのコツです。
- 竹の巻きすが、巻物にきつく均一な渦巻きを与えます。 切る前に、継ぎ目を下にして休ませます。
- 1時間以内に出してください。 ご飯がまだしなやかで、海苔に少しパリッと感が残っているうちに。
用意するもの
材料
- 寿司米 2カップ（約400 g）
- 水 2 1/2カップ
- 米酢 1/3カップ
- 砂糖 大さじ2
- 細かい海塩 小さじ1
- 海苔 6枚
- 寿司グレードのサーモンフィレ 8オンス（皮を取り除く）
- 寿司グレードのマグロフィレ 8オンス
- アボカド 1個（スライス）
- きゅうり 1/2本（細い棒状に切る）
- 醤油（付け合わせ）
- わさびとガリ（付け合わせ）
手順
作り方
- ボウルで米を洗い、かき回して水を捨てることを、水がほぼ澄むまで繰り返します。計量した水で炊き、蓋をして10分蒸らします。
- 酢、砂糖、塩を溶けるまで温めます。切るような動きで熱いご飯に混ぜ入れ、あおぎながらツヤが出るまで混ぜます。湿らせた布を被せ、室温まで冷まします。
- 非常によく切れる包丁で長いストロークで、サーモンとマグロを巻物用に帯状に、握り用にきれいな長方形に切ります。すべてを冷たく保ちます。
- 巻物用：海苔をツヤのある面を下にして巻きすの上に置きます。濡れた手でご飯を薄く広げ、向こうの縁に2 cmの余白を残します。
- 手前の縁に沿って魚、アボカド、きゅうりを並べます。巻きすでしっかり巻き、そっと押して封じ、継ぎ目を下にして2分休ませます。
- 各ロールを濡らした切れる包丁で8つに切り、切るたびに刃を拭きます。
- 握り用：大さじ2のご飯を小さな山に形作り、わさびを少しのせ、魚の長方形を上にかけ、側面を軽く押さえます。
- すべてを大皿に並べ、醤油、わさび、ガリと一緒にすぐに出します。
ご飯は通常より少し硬めに炊いてください。酢の調味料が冷めるにつれてご飯をほぐし、硬い粒ははるかにきれいに巻けて切れます。