タフディーグ
底に宝物のあるペルシャのご飯。サフランライスの砕けるような金色の皮を、一つの塊として鍋からひっくり返し、ふんわりと一粒一粒分かれた長い粒の上に。
60秒でわかるレシピ
タフディーグ、5つのポイント
- タフディーグは鍋の底という意味で、ペルシャ料理ではその皮が栄誉です。 料理人がそれを割り、食卓のみんなで分け合います。
- 下茹でしてから蒸すのがペルシャの方法です。 ご飯はすでに半分火が通った状態で鍋に入るので、粒は長く分かれた状態に仕上がります。
- 皮の層のヨーグルトとサフランが保険です。 酸味、色、そして焦げずに均一に揚がる皮。
- タオルで包んだ蓋が不可欠です。 そうしなければ降り注いで皮を柔らかくしてしまう蒸気を、タオルが飲み込みます。
- ひっくり返すのは信仰の瞬間です。 乾いた鍋、熱い皮、大皿への自信を持った一回の返し。そしてパチパチという音に耳を澄ましてください。
用意するもの
材料
- バスマティ米 3カップ
- 細かい海塩 1/4カップ（茹で湯用）
- サフランの糸 たっぷりひとつまみ
- プレーンヨーグルト 1/3カップ
- 卵黄 1個分（任意）
- バターまたは油 大さじ4
- 油 大さじ2（鍋用）
手順
作り方
- 水が澄むまで米を洗い、塩水に30分浸します。サフランを1/4カップの熱湯に浸します。
- 米をよく塩をした湯で6〜7分茹で、粒の縁が柔らかく中心が硬い状態にします。水を切り、さっと洗います。
- 下茹でした米2カップに、ヨーグルト、使う場合は卵黄、サフラン水の半分を混ぜます。
- 焦げ付き防止の鍋で油を熱します。ヨーグルトのご飯を底に均一な層に広げ、そっと押さえます。
- 残りのご飯を上にピラミッド状に盛ります。スプーンの柄で蒸気の穴を数カ所開け、バターと残りのサフラン水を上に垂らします。
- タオルで包んだ蓋で覆い、中強火で5分、次に最も弱火で45分加熱し、皮が深い金色になるまで焼きます。香ばしくなる香りで分かります。
- 5分休ませます。縁を緩め、ご飯を一気に大皿にひっくり返します。皮を誇らしげな破片としてご飯の上に出します。皮が鍋に残ったら、掻き出して、宝物のように上に並べてください。
良い焦げ付き防止の鍋は、正直な料理人の味方です。よく馴染んだ鋳鉄のフライパンも使えます。油を大さじ1多めにしてください。