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テキサス風ビーフブリスケット
塩とこしょうだけのブリスケットを、オークで低温でじっくり燻し、ゼリーのようにぷるぷる揺れる仕上がりに。テキサスバーベキューの最も純粋な形です。
60秒でわかるレシピ
テキサス風ビーフブリスケット、5つのポイント
- テキサス流は塩とこしょうだけ。主役は牛肉と煙です
- 粗い16メッシュのこしょうが、名物のバークの食感を作ります
- ポストオークが伝統的なテキサスの木ですが、オークなら何でも合います
- 切るのは出す直前に。切ったブリスケットはすぐに乾きます
- フラットとポイントは繊維の方向が違うので、切る前に分けましょう
用意するもの
材料
- 牛ブリスケット（パッカー）丸ごと 5.4〜6.3kg
- 粗塩 80g
- 粗挽き黒こしょう（16メッシュ） 40g
- イエローマスタード 大さじ2（下味の接着用）
- 包み用ブッチャーペーパー
- 燻製用ポストオークの木片
手順
作り方
- ブリスケットを整形し、脂身は6mm残す。ポイントとフラットの間の硬い脂（デックル）を取り除く。
- 全体に塩とこしょうをまぶす。たっぷりと。焼いている間にかなり落ちます。
- ポストオークで140℃で燻し、バーク（表面の焼き色）が定着し、内部温度が74℃になるまで約8時間。
- ブッチャーペーパーで包み、プローブがすっと刺さり、内部温度が93〜96℃になるまで約4時間さらに燻す。
- クーラーボックスで最低2時間休ませる。
- フラットは繊維に逆らって鉛筆の太さにスライスする。ポイントは角切りにしてバーントエンズにするか、スライスしてもよい。
タオルで包んでクーラーボックスで長く休ませると、数時間熱々を保てて食感もよくなります。バーベキュー店が出すタイミングを合わせる方法です。