豚骨ラーメン
家庭で作る本物の博多風の一杯。激しい沸騰で作る乳白色の乳化した豚のスープ、歯ごたえのある麺、チャーシュー、とろりとした卵、海苔。一日かけて忍耐強く作ります。
60秒でわかるレシピ
豚骨ラーメン、5つのポイント
- スープが乳白色になるのは生クリームからではなく、激しい沸騰からです。 鍋が泡立ちを止めないとき、脂と水が乳化します。
- 豚足と首の骨がゼラチンを与えます。 鶏の骨格が、豚の風味を鈍らせることなくコクを丸くします。
- チャーシューはスープの最後の1時間で煮込み、甘い醤油の漬け液で仕上げます。 だから一つの鍋が二役をこなします。
- 麺は激しく沸騰した湯で別に茹で、洗わずにそのまま入れます。 鍋から丼へまっすぐに。
- 卵は正確に6分半と氷水を求めます。 固まった白身と、流れ出す金色の中心。
用意するもの
材料
- 豚足 3ポンド（割ったもの）
- 豚の首骨 2ポンド
- 鶏ガラ 1羽分
- 玉ねぎ 1個（半分に切る）
- にんにく 1玉（横半分に切る）
- 生姜 4オンス（スライス）
- 青ねぎ 6本
- 生ラーメン麺 2袋（約14オンス）
- 卵 4個
- 醤油 1/4カップ
- みりん 大さじ2
- 海苔と追加の青ねぎ（付け合わせ）
手順
作り方
- 豚足、骨、鶏ガラを水で覆い、10分激しく沸騰させ、水を捨てて流水の下ですべてをきれいにこすり洗いします。これでスープが臭みなく甘く保たれます。
- 豚と鶏を清潔な鍋に戻し、玉ねぎ、にんにく、生姜、青ねぎを加えます。水で覆い、激しい沸騰に持ち込み、少なくとも4時間、最大12時間、泡立て続け、水が減ったら足します。長く煮込むほど、一杯は濃厚で乳白色になります。
- 最後の1時間に、チャーシューが欲しければ巻いた豚バラ肉をスープの中で煮込みます。取り出して、冷める間、醤油とみりんの中で休ませます。
- 卵を6 1/2分茹で、氷水で冷やし、殻をむき、出す直前に半分に切ります。
- スープを濾し、固形物をよく押します。丸く旨味のある味になるまで、少しずつ塩で味を付けます。かろうじて煮立つ状態に保ちます。
- 麺を別の大きな鍋の沸騰した湯で茹で、歯ごたえが出るまで、生麺なら約2分茹でます。水をよく切ります。
- 麺を温めた丼に分けます。スープを注ぎ、チャーシューかスライスした豚肉、卵の半分、海苔、青ねぎを並べ、すぐに出します。
余ったスープは袋に入れて平らに冷凍しましょう。2度目の豚骨の夜は10分の仕事で、味はさらによくなります。