イタリアン · メイン · 普通
子牛のマルサラ
黄金色に焼き上げた柔らかな子牛のスカロッピーニを、マッシュルームたっぷりの艶やかなマルサラワインソースで仕上げました。お客様の夕食にもふさわしく、平日の夜にも作れる手軽さです。
60秒でわかるレシピ
子牛のマルサラ、5つのポイント
- 薄い粉づけが肝心です：厚い衣はソースでベタつき、薄い粉づけはきれいに焼き色がつきます。
- この風味のあるソースには、甘口ではなくドライなマルサラを使ってください。甘口マルサラはザバイオーネのようなデザート用です。
- 数回に分けて焼くことでフライパンの熱が保たれ、子牛が自分の汁で蒸されずに焼き色がつきます。
- ワインでデグレーズすると、キャラメリゼした旨味がすべてソースに移ります。風味の大部分はそこにあります。
- 最後に冷たいバターを加えると、レストランのような艶が出て、ワインの尖りがまろやかになります。
用意するもの
材料
- 子牛のスカロッピーニ 680g（厚さ6mmに叩く）
- 小麦粉 60g
- 塩 小さじ1
- 黒こしょう 小さじ1/2
- オリーブオイル 大さじ3
- 無塩バター 大さじ4（分けて使う）
- クレミニマッシュルーム 225g（スライス）
- エシャロット 小1個（みじん切り）
- にんにく 2片（みじん切り）
- ドライマルサラワイン 180ml
- 鶏ガラスープ（減塩） 240ml
- フレッシュパセリ 大さじ2（刻む）
手順
作り方
- 浅い器で小麦粉に塩とこしょうを混ぜる。子牛の各片に薄くまぶし、余分な粉を落として衣を薄く保つ。
- 大きめのフライパンにオリーブオイルとバター大さじ2を中強火で熱し、子牛を数回に分けて片面約2分、黄金色になるまで焼く。温かい皿に移し、ホイルをかぶせておく。
- 同じフライパンでマッシュルームとエシャロットを4〜5分、マッシュルームに色がつき水分が飛ぶまで炒める。にんにくを加えて30秒炒める。
- マルサラワインを注ぎ、フライパンの焼き目をこそげ落とす。2〜3分煮て少し煮詰める。
- 鶏ガラスープを加え、スプーンの背にまとわりつく程度にとろみがつくまで約5分煮る。
- 子牛をフライパンに戻し、ソースをかけ、1〜2分温める。残りのバター大さじ2を混ぜ溶かし、パセリを散らしてすぐどうぞ。
お肉屋さんのカウンターで、もも肉から切り分けて店で叩いてもらったスカロッピーニを頼んでみてください。包装済みのカツレツより安いことが多く、火の通りも均一です。