オーストリア · メイン · 普通
ウィンナーシュニッツェル
オーストリアの黄金色の仔牛のカツレツ。薄く叩いて、熱い油脂でカリッと揚げ、レモンを添えて。ソースは決してかけません。
60秒でわかるレシピ
ウィンナーシュニッツェル、5つのポイント
- <strong>均一に叩かないと、火の通りも均一になりません。</strong> 薄い部分は焦げ、厚い部分は生焼けになります。肉叩きでもう1分かける価値があります。
- <strong>澄ましバターが伝統。</strong> 焦げずに美しく色づきます。普通のバターは焦げるので、澄ましバターにするかラードを使いましょう。
- <strong>カツレツを押さえつけないこと。</strong> 衣は勝手に形作らせます。押すと肉汁が出て、膨らみがつぶれます。
- <strong>温めた皿で出す。</strong> シュニッツェルは待ってくれず、すぐ冷めます。最初の1枚がフライパンに入る前に、食卓の準備を済ませましょう。
- <strong>豚肉でも作れます。</strong> 厳密にはウィーン風シュニッツェルになりますが、おいしくて値段は半分です。
用意するもの
材料
- 仔牛のカツレツ用薄切り肉 4枚（各約140g）
- 薄力粉 120g
- 卵 2個
- 乾燥パン粉（細かいもの） 200g
- 塩・黒こしょう 適量
- 澄ましバター、ラード、またはサラダ油 120ml
- レモン 1個（くし切り）
- パセリ 大さじ2（刻む、お好みで）
手順
作り方
- カツレツをラップの間で約6mmの厚さに、中央から外へ叩いて伸ばす。均一な厚さにして、火の通りをそろえるのが大事です。
- 両面に塩・こしょうをする。浅い皿を3つ用意し、薄力粉、溶き卵、パン粉を入れる。
- 各カツレツに薄力粉をつけ、余分を払う。卵にくぐらせ、余分を落とす。パン粉を押しつけて全体に、厚くならないようにつける。
- 衣をつけたカツレツを10分休ませる。衣が肉に定着し、揚げている間にはがれにくくなります。
- 大きなフライパンに油脂を中強火で熱し、表面がゆらゆらと輝く程度にする。深さは約6mmが目安です。
- 一度に2枚ずつ、片面2〜3分揚げる。フライパンをやさしく回し、熱い油脂が上面にもかかるようにする。衣が少し膨らみ、深い黄金色になればよい。
- キッチンペーパーではなく網の上で油を切り、下側までカリッと保つ。レモンのくし切りを添えてすぐに出す。
<strong>揚げながらフライパンを回す。</strong> 動く熱い油脂が衣を肉から浮かせ、あの象徴的なふんわりした皮に膨らみます。