멕시칸 · 메인 · 어려움
칠레스 레예노스
녹은 치즈를 채운 구운 포블라노를 구름 같은 달걀 반죽으로 부풀려 황금빛으로 튀긴 요리. 모든 단계가 값어치 있습니다.
60초에 끝내는 레시피
칠레스 레예노스, 5가지 아이디어로
- <strong>무겁고 단단한 포블라노를 고르세요.</strong> 벽이 얇은 고추는 속을 채우면 찢어집니다. 모양을 유지할 수 있는 두툼하고 윤기 나는 것이 좋습니다.
- <strong>밀가루 묻히기를 건너뛰지 마세요.</strong> 반죽이 잡을 바탕을 줍니다. 없으면 코팅이 기름에서 그대로 미끄러져 나갑니다.
- <strong>기름을 175°C로 유지하세요.</strong> 너무 차면 레예노스가 기름을 흡수하고, 너무 뜨거우면 치즈가 녹기 전에 반죽이 탑니다. 여기서 온도계는 값어치가 있습니다.
- <strong>이쑤시개는 보험입니다.</strong> 고추가 채우는 중 갈라지면 꿰매 닫으세요. 내기 전에 빼고, 만일을 위해 손님에게 알리세요.
- <strong>소스는 단순해야 합니다.</strong> 밝은 배경이지 주인공이 아닙니다. 고추와 부푼 반죽이 빛나게 두세요.
필요한 재료
재료
- 큰 포블라노 고추 6개
- 오악사카 또는 몬터레이 잭 치즈 340g (두툼한 막대로 썰어서)
- 큰 달걀 4개 (분리해서)
- 밀가루 40g, 묻히기용 약간 추가
- 소금 1/2작은술
- 튀김용 식용유 (약 480ml)
- 토마토 소스용: 으깬 토마토 400g 1캔, 흰 양파 1/2개, 마늘 2쪽, 멕시칸 오레가노 1/2작은술
- 소금과 후추
만드는 법
조리법
- 포블라노를 가스불에 직접 대거나 브로일러 아래에서 돌려 가며 약 8분간 전체가 검게 그을 때까지 굽습니다. 랩으로 덮은 볼에 15분간 밀봉한 뒤 껍질을 벗깁니다. 헹구면 풍미가 씻겨 나가니 헹구지 마세요.
- 각 고추 한쪽에 작은 틈을 내고 모양을 유지하며 조심스럽게 씨를 빼냅니다. 치즈 막대를 채웁니다. 고추가 살짝 찢어지면 틈을 이쑤시개로 꿰매 닫으세요.
- 소스는 토마토, 양파, 마늘, 오레가노를 매끈해질 때까지 갈아 냄비에서 10분간 살짝 걸쭉해지도록 끓이고 소금으로 간합니다.
- 깊은 팬에서 기름을 175°C로 달굽니다. 속을 채운 고추에 밀가루를 가볍게 묻히고 여분을 털어 냅니다.
- 흰자에 소금을 넣고 단단하고 윤기 나는 뿔이 서도록 휘젓고 노른자를 가볍게 풀어 살살 접어 넣습니다. 밀가루 40g을 섞일 정도로만 접어 넣습니다. 빠르게 작업하세요. 반죽은 앉아 있을수록 꺼집니다.
- 고추에 부푼 반죽을 넉넉히 입혀 뜨거운 기름에 넣고 한 면당 2~3분간 진한 황금빛이 되도록 튀깁니다. 바닥이 바삭하게 유지되도록 키친타월이 아닌 망에 건집니다.
- 따뜻한 토마토 소스를 깔고 그 위에 얹어 냅니다.
<strong>반죽은 아무것도 기다려 주지 않습니다.</strong> 흰자는 마지막 순간에 휘젓고 바로 튀기세요. 반죽이 앉아 있는 매분이 부풀기를 앗아갑니다.