란저우 우육면
란저우의 아침 영광: 수정처럼 맑은 소고기 육수, 무, 고추기름, 고수, 그리고 주문에 따라 뽑아 낸 수타면. 그 자체로 공예로 보호받는 스타일 그대로.
60초에 끝내는 레시피
란저우 우육면, 5가지 아이디어로
- 육수는 깊은 소고기 풍미 위에 차처럼 맑아야 합니다. 일찍 걷어 내고, 부드럽게 끓이며, 결코 세게 끓여 흐리게 하지 마세요.
- 수타면은 알칼리의 손길과 쉬게 한 부드러운 반죽에 달려 있습니다. 늘어남은 힘이 아니라 글루텐이 풀리는 데서 옵니다.
- 육수 하나, 다섯 가지 색이 란저우의 신조입니다. 맑은 국, 흰 무, 붉은 고추기름, 푸른 고수, 노란 면.
- 고추기름은 맵기만큼 순하게도 만듭니다. 그 역할은 맑은 육수 위의 향과 색입니다.
- 면은 1분도 안 되어 익어 바로 그릇으로 갑니다. 뽑은 면은 그 누구도 기다리지 않습니다. 절대로.
필요한 재료
재료
- 소고기 사태 또는 양지 2파운드
- 소뼈 1파운드
- 양파 1개, 반으로 자른 것
- 생강 4조각
- 쓰촨 후추 2작은술
- 무 1개, 반달 모양으로 썬 것
- 강력분 빵가루 4컵
- 고운 바다소금 1작은술
- 펑후이(알칼리 재) 또는 간수 1작은술, 또는 구운 베이킹소다 1/2작은술
- 물 1 1/2컵
- 곁들일 고추기름, 고수, 대파
만드는 법
조리법
- 소고기와 뼈를 물에 10분간 끓이고 물을 버린 뒤 헹굽니다. 깨끗한 물에 양파, 생강, 후추와 함께 다시 넣고, 걷어 내며 2시간 부드럽게 끓여 육수가 맑고 진하게 합니다. 소고기는 나중에 썰기 위해 건져 내고, 육수에 소금으로 간합니다.
- 무 조각을 육수에 넣어 반투명하고 부드러워질 때까지 익힙니다. 따뜻하게 둡니다.
- 밀가루, 소금, 펑후이를 물과 섞어 거친 반죽을 만듭니다. 매끄럽고 탄력 있게 15분간 치댄 뒤, 젖은 천 아래 1시간 휴지하며 20분마다 짧게 치댑니다.
- 반죽을 줄로 나눕니다. 손에 기름을 바르고 줄을 늘였다 접어 다시 늘리며, 길고 고른 면으로 만듭니다. 세 번째 줄쯤 되면 자신감이 붙습니다.
- 큰 냄비의 물에 면을 단 45~60초만 삶습니다. 따뜻한 그릇에 바로 건져 담습니다.
- 맑은 육수를 붓고 무와 소고기 조각을 올린 뒤, 다섯 가지 색으로 고추기름, 고수, 대파를 얹어 마무리합니다.
- 고추기름을 식탁에 더 내놓고, 바로, 요란하게 드세요.
첫날 뽑기가 어렵다면, 휴지한 반죽을 얇게 밀어 리본으로 자르세요. 손이 배우는 동안은 육수가 요리를 책임집니다.