이탈리안 · 메인 · 보통
버섯 리조또
인내가 재료임을 증명하는 크리미한 북부 이탈리아 쌀 요리. 흙 내음의 버섯을 파마산의 윤기 나는 물결에 접어 넣었습니다.
60초에 끝내는 레시피
버섯 리조또, 5가지 아이디어로
- <strong>버섯을 세게 갈색으로 구우세요.</strong> 연하게 찐 버섯은 아무 맛도 없습니다. 팬에 공간을 주고 처음 2분은 젓지 말고 진짜 색이 나게 두세요.
- <strong>자주 저되 집착하지는 마세요.</strong> 낱알이 서로 비벼져 전분이 나오길 원하지만 매초 저을 필요는 없습니다. 좋은 리듬이면 충분합니다.
- <strong>시계가 아닌 맛으로 익힘을 판단하세요.</strong> 아르보리오 브랜드마다 다릅니다. 16분부터 맛보세요. 크리미하면서 살짝 씹히고, 절대 흐물거리지 않게 하세요.
- <strong>마지막 차가운 버터는 양보할 수 없습니다.</strong> 차가운 버터가 리조또에 유화되어 식당 같은 윤기를 냅니다. 따뜻한 버터는 그냥 녹아 사라집니다.
- <strong>리조또는 기다리지 않습니다.</strong> 앉아 있을수록 수분을 계속 흡수합니다. 완성되는 순간, 뻑뻑하지 않고 흐르듯이 내세요.
필요한 재료
재료
- 아르보리오 쌀 300g
- 모둠 버섯(크레미니, 표고, 느타리) 450g (슬라이스)
- 샬롯 1개 (곱게 다져서)
- 마늘 2쪽 (다져서)
- 드라이 화이트 와인 120ml
- 뜨거운 닭 또는 채소 육수 1.4L (살살 끓는 상태 유지)
- 곱게 간 파르미지아노 레지아노 75g
- 조각낸 차가운 버터 3큰술
- 올리브 오일 3큰술 (나누어 사용)
- 다진 신선한 파슬리 2큰술
- 소금과 후추
만드는 법
조리법
- 큰 두꺼운 냄비에 올리브 오일 2큰술을 두르고 중강불로 달굽니다. 버섯을 겹치지 않게 한 층으로 펴 약 6분간 진하게 갈색이 나도록 굽고 소금과 후추로 간해 따로 둡니다. 필요하면 나눠 굽습니다.
- 같은 냄비에 남은 기름을 넣고 샬롯을 중불에서 약 3분간 투명해질 때까지 부드럽게 볶고 마늘을 30초간 볶습니다.
- 쌀을 넣고 모든 낱알에 기름이 묻도록 저으며 2분간, 가장자리가 투명해 보이도록 볶습니다. 이 단계가 낱알을 또렷하게 유지합니다.
- 와인을 붓고 거의 완전히 증발할 때까지 저으며 눌어붙은 부분을 긁어 줍니다.
- 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣고 자주 저으며 흡수된 뒤 다음을 넣습니다. 약 18~20분이 걸립니다. 중간중간 맛보세요. 쌀은 크리미하면서 가운데에 살짝 씹힘이 있을 때 완성입니다.
- 남겨 둔 버섯을 섞고 냄비를 불에서 내린 뒤 차가운 버터와 파르미지아노를 윤기가 나도록 휘저어 넣습니다. 이것이 만테카투라로, 리조또를 빛나게 합니다.
- 2분간 식힌 뒤 따뜻한 얕은 그릇에 파슬리와 파마산을 더 뿌려 냅니다.
<strong>육수를 뜨겁게 유지하세요.</strong> 차가운 육수는 쌀에 충격을 줘 크리미한 식감을 망칩니다. 뒤쪽 버너에 살살 끓는 냄비를 내내 두세요.