이탈리안 · 메인 · 보통
오소 부코
밀라노의 송아지 정강이 찜, 롬바르디아의 특별한 날 중심 요리. 포크만 대도 무너지는 고기에 골수까지 떠먹어요.
60초에 끝내는 레시피
오소 부코, 5가지 아이디어로
- <strong>풍미를 위해 세게 노릇하게 구우세요.</strong> 정강이와 냄비 바닥에 만드는 어두운 껍질이 소스의 영혼이 돼요. 이 단계를 서두르지 마세요.
- <strong>골수가 보상이에요.</strong> 뼈 가운데 그 부드러운 부분은 순수한 풍부함이에요. 작은 숟가락과 토스트를 함께 내어 아무도 놓치지 않게 하세요.
- <strong>그레몰라타는 마지막에 올리고 절대 익히지 마세요.</strong> 신선한 레몬, 마늘, 파슬리가 풍부함을 잘라줘요. 요리가 무겁게 느껴지지 않게 하는 비결이에요.
- <strong>하루 전에 만드세요.</strong> 찜 요리는 다음 날이 언제나 더 맛있어요. 식혀 냉장했다가 살살 데우세요. 풍미가 하룻밤 사이에 안정되고 깊어져요.
- <strong>소스를 받아낼 무언가 위에 내세요.</strong> 사프란 리소토가 밀라노식 클래식이에요. 크리미한 폴렌타나 매시드 포테이토도 아름답게 어울려요.
필요한 재료
재료
- 가로로 썬 송아지 정강이 4개, 약 4cm 두께 (모양 유지를 위해 노끈으로 묶은 것)
- 밀가루 60g, 묻히는 용도
- 올리브 오일 큰술 3
- 버터 큰술 2
- 큰 양파 1개, 다진 것
- 당근 2개, 다진 것
- 셀러리 줄기 2개, 다진 것
- 마늘 3쪽, 다진 것
- 드라이 화이트 와인 240ml
- 으깬 토마토 캔 400g
- 소고기 육수 480ml
- 월계수 잎 2장
- 그레몰라타용: 레몬 1개의 제스트, 마늘 2쪽 (다진 것), 납작잎 파슬리 다진 것 큰술 3
- 소금과 후추
만드는 법
조리법
- 오븐을 165도로 예열하세요. 정강이 물기를 아주 건조하게 닦고 소금과 후추로 넉넉히 간하세요. 밀가루를 가볍게 묻히고 과한 것은 털어내세요.
- 두꺼운 오븐용 냄비에 올리브 오일을 중강불로 달구세요. 정강이를 양면 깊이, 한 면당 약 4분간 노릇하게 구우세요. 빽빽하게 넣지 마세요. 따로 두세요.
- 불을 중불로 낮추세요. 버터, 양파, 당근, 셀러리를 넣고 부드러워져 살짝 색이 날 때까지 약 8분간 익히세요. 마늘을 넣어 30초간 볶으세요.
- 와인을 붓고 노릇한 부분을 모두 긁어내세요. 절반으로 졸아들 때까지 보글거리게 두세요.
- 으깬 토마토, 소고기 육수, 월계수 잎을 넣으세요. 정강이를 대부분 잠기도록 다시 넣어 자리 잡게 하세요. 살살 끓이세요.
- 뚜껑을 덮고 오븐으로 옮기세요. 한 번 뒤집어 가며 고기가 포크로 무너지고 뼈에서 거의 떨어질 때까지 1시간 30분에서 2시간 찜하세요.
- 그레몰라타 재료를 섞으세요. 정강이에 찜 소스를 끼얹고 그레몰라타를 흩뿌려 내세요. 전통적으로 리소토 알라 밀라네제나 폴렌타 위에 내요.
<strong>정강이를 노끈으로 묶으세요.</strong> 긴 찜 과정 내내 모양을 유지해 식탁에 부스러기 더미가 아닌 레스토랑 버전처럼 도착해요.