스페인 · 메인 · 보통
파에야
발렌시아의 사프란 밥에 닭고기, 새우, 홍합을 박아 넣고 넓고 얕게 지어 바닥이 귀한 소카라트로 바삭해지는 요리입니다.
60초에 끝내는 레시피
파에야, 5가지 아이디어로
- <strong>소카라트가 전부입니다.</strong> 마지막 2분에 불을 살짝 올리고 희미한 탁탁 소리를 들어 보세요. 바닥 껍질이 생기는 소리입니다. 타는 냄새가 아니라 노릇한 냄새를 맡으세요.
- <strong>봄바 쌀은 찾을 가치가 있습니다.</strong> 무게의 세 배 육수를 흡수하고도 풀어지지 않습니다. 아르보리오가 가장 가까운 대체재지만 육수를 1컵 줄이세요.
- <strong>팬이 생각보다 중요합니다.</strong> 넓고 얕은 파에야 팬은 쌀이 열과 최대한 접촉하게 합니다. 깊은 냄비는 바삭하게 하지 않고 쪄 버립니다.
- <strong>육수는 항상 따뜻하게.</strong> 찬 육수는 쌀에 충격을 주고 익는 것을 멈춥니다. 뒤쪽 버너에서 겨우 끓는 상태로 유지하세요.
- <strong>로즈마리는 장식이 아니라 전통입니다.</strong> 위에 가로질러 올린 신선한 한 줄기가 김에 전체 팬을 향기롭게 합니다. 마른 것으로는 같은 효과를 내지 못합니다.
필요한 재료
재료
- 사프란 1/2작은술
- 따뜻한 닭 육수 1L
- 뼈 있는 닭다리살 900g, 토막 낸 것
- 훈제 파프리카 1작은술
- 엑스트라 버진 올리브유 1/2컵, 나눠서
- 큰 양파 1개, 곱게 다진 것
- 마늘 4쪽, 다진 것
- 큰 토마토 1개, 간 것
- 봄바 또는 칼라스파라 단립종 쌀 2컵
- 신선한 로즈마리 1줄기
- 큰 새우 12마리, 껍질과 내장 제거
- 홍합 12개, 문질러 씻고 수염 제거
- 냉동 완두콩 1컵
- 레몬 조각, 내기용
- 소금
만드는 법
조리법
- 사프란을 따뜻한 육수에 부숴 넣고 작업하는 동안 우립니다. 색과 풍미가 꽃핍니다.
- 닭고기에 소금과 훈제 파프리카로 간합니다. 넓은 파에야 팬에 올리브유 절반을 중강불로 두르고 닭고기를 약 8분간 골고루 갈색이 나게 굽습니다. 접시에 덜어 둡니다.
- 팬에 남은 기름을 더합니다. 양파를 약 6분간 노릇하게 부드럽게 한 뒤 마늘과 간 토마토를 넣고 섞습니다. 혼합물이 진해지고 걸쭉해질 때까지 약 5분간 익힙니다.
- 쌀을 넣어 모든 알이 소프리토에 코팅되도록 약 2분간 저어 볶습니다. 사프란 육수를 붓고 로즈마리를 위에 올립니다. 팬을 한 번 흔들어 쌀을 고르게 한 뒤 다시는 젓지 않습니다.
- 끓어오르면 일정하게 끓어오르는 상태로 줄입니다. 10분 뒤 닭고기를 쌀 속에 다시 박아 넣습니다.
- 10분 더 지나 새우, 홍합, 완두콩을 위에 배열합니다. 쌀이 부드럽고 홍합이 열릴 때까지 8~10분 더 익힙니다. 닫힌 채로 남은 홍합은 버립니다.
- 불에서 내려 깨끗한 행주로 덮어 5분간 뜸을 들입니다. 팬째로 레몬 조각과 함께 냅니다.
<strong>육수가 들어간 뒤에는 젓지 마세요.</strong> 젓으면 전분이 나와 파에야가 리소토가 됩니다. 가만히 두는 것이 바닥이 소카라트로 캐러멜화되는 비결입니다.