베이징덕
깨지는 윤기 나는 껍질, 육즙 가득한 살, 그리고 집에서 하는 온전한 의식: 팬케이크, 오이, 대파, 달콤한 콩 소스. 하룻밤의 자연 건조가 힘든 일을 해 냅니다.
60초에 끝내는 레시피
베이징덕, 5가지 아이디어로
- 껍질이 바삭해지는 것은 마르기 때문입니다. 냉장고에서 덮지 않은 하룻밤이 어떤 도구나 유약보다 중요합니다.
- 뜨거운 물을 끼얹으면 껍질이 조여지고 색이 나기 시작합니다. 맥아당이나 꿀 세척이 오븐에서 마호가니 색으로 칠합니다.
- 껍질과 지방을 공기로 분리하는 것이 식당의 비결입니다. 자전거 펌프가 전통이고, 손가락과 인내심도 됩니다.
- 새를 쉬게 하고 식탁에서 잘라 내세요. 껍질부터 잘라, 모든 손님이 부드러워지기 전에 바삭함을 맛보게 합니다.
- 뼈대로는 깨끗하고 섬세한 국을 끓입니다. 다음 날을 위한 국으로, 베이징에서 이 요리가 언제나 끝나던 방식입니다.
필요한 재료
재료
- 통오리 1마리, 약 5파운드
- 맥아당 또는 꿀 2큰술
- 샤오싱주 2큰술
- 적포도주 식초 1큰술
- 고운 바다소금 2작은술
- 오향분 1작은술
- 만다린 팬케이크 8~10장
- 오이 1개, 성냥개비 모양으로 자른 것
- 대파 6대, 솔 모양이나 채로 자른 것
- 달콤한 콩 소스 또는 호이신 1/2컵
만드는 법
조리법
- 오리의 물기를 닦아 냅니다. 안팎에 소금과 오향분을 문지릅니다. 주전자에 끓인 물을 새 전체에 천천히 부어 껍질을 조입니다.
- 맥아당, 술, 식초를 뜨거운 물 2컵에 저어 녹입니다. 오리에 국자로 끼얹어 고르게 유약이 입혀지고 윤기가 나게 합니다.
- 오리를 걸거나 쟁반 위 선반에 똑바로 세워, 냉장고에 덮지 않고 하룻밤에서 최대 24시간까지 두어 껍질이 마르고 종이처럼 느껴지게 합니다.
- 오븐을 400 °F (200 °C)로 예열합니다. 로스팅 팬 위 선반에 오리를 가슴이 위로 가게 올려 30분간 굽습니다.
- 오븐을 350 °F (175 °C)로 낮추고 약 1시간 더 구워, 껍질이 진한 마호가니 색으로 바삭해지고 허벅지에서 맑은 육즙이 나올 때까지 익힙니다.
- 15분간 휴지합니다. 껍질을 먼저 조각으로 자르고, 그다음 가슴과 다리에서 살을 썰어 냅니다.
- 따뜻한 팬케이크, 오이, 대파, 소스와 함께 바로 냅니다. 소스를 바르고, 오리, 오이, 양파를 넣어 말아 먹습니다.
팬에 남은 오리 지방은 한 방울까지 아끼세요. 세상에서 가장 훌륭한 구운 감자 지방이고, 냉장고에서 몇 주간 갑니다.