베트남 · 수프 · 보통
소고기 쌀국수
그릇에 담은 베트남의 영혼입니다. 몇 시간 끓인 향긋한 소고기 국물을 면 위에 붓고 식탁에서 익는 종잇장처럼 얇은 생소고기를 얹습니다.
60초에 끝내는 레시피
소고기 쌀국수, 5가지 아이디어로
- <strong>예비 데침은 선택이 아닙니다.</strong> 끓여서 버리는 것이 아깝게 느껴지지만 맑은 국물의 비결입니다. 불순물은 첫 끓임에서 나오고 풍미는 긴 끓임에서 나옵니다.
- <strong>생소고기는 종잇장처럼 얇게 썰세요.</strong> 우둔살을 30분 부분 냉동하면 꿈처럼 썰어집니다. 두꺼운 슬라이스는 뜨거운 국물에서 익지 않습니다.
- <strong>향신료를 구우세요.</strong> 마른 팬에 30초면 팔각과 계피가 깨어납니다. 준비된 순간을 냄새로 알 수 있습니다.
- <strong>마지막에 과감하게 간하세요.</strong> 짠맛은 피시 소스로, 균형은 설탕으로. 국물만으로는 살짝 강하게 느껴져야 합니다. 면과 허브가 희석해 완벽해집니다.
- <strong>고명 작업대를 차리세요.</strong> 바질, 고수, 숙주, 라임, 할라피뇨, 호이신, 스리라차. 각자 자기 그릇을 만들고 그 맞춤이 쌀국수 즐거움의 절반입니다.
필요한 재료
재료
- 소뼈 약 1.4kg (골수와 관절)
- 소고기 양지 약 450g
- 30분 냉동한 뒤 종잇장처럼 얇게 썬 우둔살 또는 안심 약 230g
- 넓은 쌀면 (반포) 약 450g
- 반으로 자른 양파 2개
- 길게 반으로 자른 생강 약 10cm 1개
- 팔각 5개, 계피 스틱 1개, 정향 4개, 고수 씨 1큰술, 회향 씨 1작은술
- 피시 소스 60ml, 맛보고 더
- 설탕 1큰술, 맛보고 더
- 내는 것: 타이 바질, 고수, 숙주, 라임 조각, 슬라이스한 할라피뇨, 호이신과 스리라차
만드는 법
조리법
- 양파 반쪽과 생강을 가스불에 직접 대거나 브로일러 아래에서 군데군데 검게 탈 때까지 약 10분간 굽습니다. 헐거운 탄 부분을 헹궈냅니다. 다른 어떤 방법으로도 얻을 수 없는 연기 같은 깊이를 더합니다.
- 뼈를 찬물로 덮어 끓인 뒤 10분간 거세게 끓입니다. 뼈와 냄비를 건져 헹굽니다. 이 예비 데침이 최종 국물을 수정처럼 맑게 유지합니다.
- 깨끗한 뼈를 양지와 그을린 양파, 생강, 신선한 찬물 약 3.8L와 함께 냄비에 돌려 넣습니다. 끓기 직전까지 올려 처음 30분간 부지런히 거품을 걷고 가장 약한 끓음으로 3시간 유지합니다.
- 향신료를 마른 팬에 약 2분간 향이 날 때까지 굽고 면보에 묶어 마지막 1시간 동안 냄비에 넣습니다.
- 양지는 약 2시간 30분쯤 부드러워지면 건져 얇게 썹니다. 국물을 걸러 피시 소스와 설탕으로 간해 깊이 고소하고 은은한 단맛이 나게 합니다.
- 면을 뜨거운 물에 불려 유연해지면 끓는 물에 30초간 데칩니다. 깊은 그릇에 나누어 담고 양지 슬라이스와 생소고기 슬라이스를 위에 배열합니다.
- 끓는 국물을 모든 것 위에 붓습니다. 열기가 생소고기를 몇 초 만에 익힙니다. 모든 허브, 숙주, 라임, 소스를 곁들여 냅니다.
<strong>절대 끓이지 마세요.</strong> 거세게 끓이면 국물이 탁해지고 맛이 둔해집니다. 이따금 기포가 표면을 깨는 가장 약한 끓음이 맑은 호박색 국물을 만듭니다.