거위 로스트
독일의 고전적인 크리스마스 새, 껍질이 호박색 크래클링으로 변할 때까지 구워지고, 속에는 사과와 양파가 부드럽게 쪄집니다. 거위는 인내심과 병 하나를 요구합니다. 흘러나오는 지방을 받아 두면 그해 최고의 감자 로스트를 위한 기름이 됩니다.
60초에 끝내는 레시피
거위 로스트, 5가지 아이디어로
- 마른 껍질이 바삭한 껍질입니다. 냉장고에서 덮지 않은 하룻밤이 표면을 말리고, 그 어떤 온도 요령보다도 껍질을 바삭하게 산산조각 내는 것은 바로 이것입니다.
- 칼집을 내지 말고 찌르세요. 껍질 전체를 찌르면 지방이 빠져나와 녹아 나오고, 살까지 잘라 건조하게 만들지 않습니다.
- 지방은 쓰레기가 아니라 수확입니다. 거위 한 마리는 황금 한 병을 줍니다. 거위 지방에 구운 감자는 믿을 수 없을 만큼 바삭하고, 그 병은 몇 달이나 갑니다.
- 사과와 양파가 독일식 방식입니다. 안에서부터 고기에 향을 입히고 부드러워지며 육즙을 빨아들입니다. 새 곁에 함께 내세요.
- 제대로 쉬게 하세요. 큰 새는 온전한 20~30분이 필요합니다. 고기가 이완되고 육즙이 돌아오며, 조각내기가 깔끔하게 됩니다.
필요한 재료
재료
- 거위 1마리(10~12 lb), 목과 내장을 제거한 것
- 코셔 소금 2작은술
- 검은 후추 1작은술
- 사과 2개, 4등분한 것
- 양파 2개, 4등분한 것
- 말린 마저람 1큰술
- 물 또는 닭 육수 2컵
만드는 법
조리법
- 전날, 뱃속의 여분의 지방을 떼어내고 거위 안팎에 소금과 후추를 문지른 뒤, 덮지 않고 하룻밤 냉장해 껍질을 말립니다.
- 굽기 한 시간 전에 거위를 냉장고에서 꺼냅니다. 오븐을 325°F(165°C)로 예열합니다. 꼬치나 칼끝으로 껍질 전체를 얕은 각도로 찔러 껍질과 지방만 뚫고 살은 뚫지 않게 합니다. 특히 허벅지와 가슴의 지방 많은 끝 부분을 신경 쓰세요.
- 뱃속에 간을 한 뒤 사과, 양파, 마저람을 채웁니다. 다리를 묶고, 큰 로스팅 팬의 선반에 가슴이 위로 가게 올리고, 팬에 물이나 육수를 붓습니다.
- 1시간 구운 뒤, 팬에 고인 지방을 모두 내열 병에 떠내거나 따라냅니다. 거위를 오븐에 되돌리고, 약 45분마다 지방을 따라내며 계속 굽습니다. 허벅지가 165°F(74°C)가 되고 육즙이 맑게 흘러나올 때까지, 총 약 3~3 1/4시간입니다.
- 마지막 20분간 오븐을 400°F(200°C)로 올리고 껍질에 차가운 소금물을 살짝 바릅니다. 껍질은 전체적으로 깊은 호박색으로 바삭해져야 합니다.
- 거위를 포일로 덮어 20~30분간 쉬게 합니다. 병에 담은 지방은 아직 액체일 때 고운 체로 걸러 냉장해 감자 로스트용으로 둡니다.
- 가슴살 반쪽씩을 한 덩어리로 들어 올려 결 반대 방향으로 썰어 조각내고, 다리와 허벅지를 떼어냅니다. 구운 사과와 양파, 거른 팬 육즙 한 숟가락과 함께 냅니다.
팬이 절대 연기를 내지 않게 하세요. 떨어진 육즙이 너무 빨리 짙어지면 물 한 컵을 더하세요. 액체가 육즙을 지켜 주고, 걸러 낸 지방은 타지 않고 옅고 깨끗하게 나옵니다.