사워도우 브레드
바삭하게 울리는 황금빛 껍질, 부드럽고 열린 속살, 그리고 은은한 신맛. 빵 한 덩이, 재료 다섯 가지, 그리고 기다리는 동안 일하는 스타터.
60초에 끝내는 레시피
사워도우 브레드, 5가지 아이디어로
- 물에 띄워 보면 답이 나옵니다. 뜨는 스타터는 가스로 가득 차 준비된 것입니다. 가라앉는 스타터는 한 번 더 먹이를 주고 몇 시간 더 기다려야 합니다.
- 시간이 두 번째 재료입니다. 하룻밤 차갑게 천천히 발효하면 더 깊은 풍미, 더 높이 부푼 빵, 그리고 끌리지 않고 깨끗하게 칼집이 들어가는 반죽이 됩니다.
- 무쇠솥이 스팀실입니다. 뚜껑이 처음 20분 동안 빵 자체의 수분을 가두어 얇고 바삭한 껍질을 만듭니다.
- 칼집은 자신 있게 넣으세요. 칼날을 살짝 기울여 약 1cm 깊이로, 단호하게 한 번. 망설인 칼집은 붙어 버리고 빵이 옆구리로 터집니다.
- 익었는지는 색으로 판단하세요. 색이 옅은 사워도우는 덜 구워진 사워도우입니다. 짙은 마호가니 색이 될 때까지 구우세요. 껍질의 당분이 곧 풍미입니다.
필요한 재료
재료
- 활성 사워도우 스타터 1컵(약 225g), 8~12시간 전에 먹이를 주어 두 배로 부푼 것
- 미지근한 물 1과 1/2컵(약 350g), 약 30°C
- 강력분 빵가루 4컵(약 500g), 덧가루용으로 조금 더
- 고운 바다소금 2작은술(약 10g)
- 발효 바구니용 쌀가루 또는 강력분 추가분
만드는 법
조리법
- 반죽하기 8~12시간 전에 스타터에 먹이를 주세요. 두 배로 부풀고, 거품이 일고, 달콤하고 새콤한 향이 나야 합니다. 한 숟가락을 물에 떨어뜨려 보고, 뜨면 준비 완료입니다.
- 큰 볼에 스타터와 미지근한 물을 함께 휘저으세요. 밀가루를 넣고 마른 곳이 남지 않게 거친 반죽으로 섞으세요. 덮어서 30분 휴지한 뒤, 소금을 위에 뿌리고 반죽이 매끈해질 때까지 집어 접어 넣으세요.
- 실온에서 4~5시간 발효하세요. 처음 2시간은 30분마다 손에 물을 묻혀 늘이고 접기를 한 세트씩 하세요. 반죽의 한쪽을 위로 당겨 가운데로 접고, 볼을 돌려가며 4번 반복합니다. 반죽이 약 50퍼센트 부풀고, 공기가 찬 느낌이 들고, 볼을 흔들면 출렁일 때 준비된 것입니다.
- 가루를 살짝 뿌린 작업대에 반죽을 뒤집어 놓으세요. 가장자리를 가운데로 접고, 이음매가 아래로 가게 뒤집은 뒤, 작은 원을 그리며 몸쪽으로 끌어당겨 팽팽하고 매끈한 표면을 만드세요. 20분 휴지한 뒤 같은 방법으로 한 번 더 성형하세요.
- 가루를 뿌린 발효 바구니나 가루 묻힌 천을 깐 볼에 이음매가 위로 오게 반죽을 넣으세요. 덮어서 냉장고에서 8~12시간, 하룻밤이 완벽합니다. 냉장 발효가 풍미와 쉬운 칼집의 출처입니다.
- 무쇠솥을 안에 넣은 오븐을 260°C(500°F)로 45분간 예열하세요. 차가운 빵을 유산지 위에 뒤집어 놓고, 칼날을 살짝 기울여 약 1cm 깊이로 칼집을 한 번 넣고, 뜨거운 솥에 내려놓아 뚜껑을 덮고 20분 굽습니다. 뚜껑을 열고, 온도를 230°C(450°F)로 낮춰 짙은 마호가니 색이 될 때까지 20~25분 더 굽습니다.
- 자르기 전에 식힘망에서 최소 2시간 식히세요. 속살이 아직 굳는 중이라 일찍 자르면 질척해집니다. 두껍게 자르면서 귀를 기울여 보세요. 식으면서 껍질이 바삭 하고 소리를 내야 합니다.
스타터가 아직 없나요? 병에 밀가루와 물을 같은 양(각 50g)씩 섞어 매일 같은 방식으로 먹이를 주세요. 7~10일이면 안정적으로 두 배로 부풀어 구울 준비가 됩니다. 굽지 않는 동안은 냉장고에 보관하고, 반죽 전날 밤에 먹이를 주세요.