이탈리안 · 메인 · 보통
송아지고기 마르살라
황금빛으로 팬에 구운 부드러운 송아지고기 스칼로피니를 버섯이 박힌 윤기 나는 마르살라 와인 소스로 마무리한 요리. 손님상에 낼 만큼 우아하고 평일 저녁에도 될 만큼 쉬워요.
60초에 끝내는 레시피
송아지고기 마르살라, 5가지 아이디어로
- 얇은 밀가루 코팅이 중요해요. 두꺼운 코팅은 소스에서 눅눅해지고, 가볍게 묻힌 것은 아름답게 노릇해져요.
- 이 짭짤한 소스에는 스위트가 아닌 드라이 마르살라를 쓰세요. 스위트 마르살라는 자바요네 같은 디저트에 어울려요.
- 나누어 구우면 팬이 뜨겁게 유지되어 송아지고기가 자체 수분에 쪄지지 않고 노릇해져요.
- 와인으로 디글레이징하면 캐러멜화된 폰드가 모두 소스로 올라가는데, 풍미의 대부분이 거기 살아 있어요.
- 마지막에 차가운 버터를 휘저어 넣으면 소스에 레스토랑 같은 윤기가 나고 와인의 날카로움이 부드러워져요.
필요한 재료
재료
- 송아지고기 스칼로피니 680g, 6mm 두께로 두드린 것
- 중력분 60g
- 소금 작은술 1
- 후추 작은술 1/2
- 올리브 오일 큰술 3
- 무염 버터 큰술 4, 나누어 준비
- 양송이버섯 225g, 슬라이스한 것
- 작은 샬롯 1개, 다진 것
- 마늘 2쪽, 다진 것
- 드라이 마르살라 와인 180ml
- 저염 닭 육수 240ml
- 신선한 파슬리 큰술 2, 다진 것
만드는 법
조리법
- 얕은 접시에 밀가루, 소금, 후추를 섞으세요. 송아지고기에 가볍게 묻히고 과한 밀가루는 털어 코팅이 얇게 유지되게 하세요.
- 큰 프라이팬에 올리브 오일과 버터 큰술 2를 중강불로 달구세요. 송아지고기를 나누어 한 면당 약 2분씩 황금빛으로 구우세요. 따뜻한 접시에 옮기고 호일로 덮어두세요.
- 같은 프라이팬에 버섯과 샬롯을 4~5분간, 버섯이 노릇해지고 수분이 날아갈 때까지 볶으세요. 마늘을 넣고 30초간 볶으세요.
- 마르살라 와인을 붓고 팬 바닥의 노릇한 부분을 긁어내세요. 살짝 졸아들 때까지 2~3분간 끓이세요.
- 닭 육수를 넣고 소스가 숟가락 뒷면에 묻을 정도로 걸쭉해질 때까지 약 5분간 끓이세요.
- 송아지고기를 팬에 다시 넣고 소스를 끼얹어 1~2분간 데우세요. 남은 버터 큰술 2를 휘저어 넣고 파슬리를 듬뿍 뿌려 바로 내세요.
정육점 코너에서 다리살로 자르고 매장에서 두드려 만든 송아지고기 스칼로피니를 달라고 해보세요. 미리 포장된 커틀릿보다 저렴하고 더 고르게 익는 경우가 많아요.