Americana · Panificação · Médio
Pão de Fermentação Natural
Uma crosta dourada e crocante, um miolo macio e aberto, e aquele azedinho suave. Um pão, cinco ingredientes e um fermento que faz o trabalho enquanto você espera.
A receita completa em 60 segundos
Pão de Fermentação Natural, em 5 ideias
- O teste de flutuação diz a verdade. Um fermento que flutua está cheio de gás e pronto. Um fermento que afunda precisa de mais uma alimentação e algumas horas a mais.
- O tempo é o segundo ingrediente. Uma fermentação lenta e fria durante a noite dá mais sabor, um pão mais alto e uma massa que aceita o corte limpo, sem arrastar.
- A panela de ferro é a câmara de vapor. A tampa segura a umidade do próprio pão nos primeiros 20 minutos, e é isso que cria a crosta fina e crocante.
- Corte com confiança. Um corte só, decidido, com cerca de 1 cm de profundidade e a lâmina levemente inclinada. Um corte tímido se fecha e o pão estoura pela lateral.
- Julgue o ponto pela cor. Pão de fermentação natural pálido é pão mal assado. Asse até um mogno profundo; os açúcares da crosta são o sabor.
O que você precisa
Ingredientes
- 1 xícara de fermento natural ativo (cerca de 225 g), alimentado 8 a 12 horas antes e já dobrado de volume
- 1 1/2 xícara de água morna (cerca de 350 g), a cerca de 30 °C
- 4 xícaras de farinha de trigo forte para pão (cerca de 500 g), e mais um pouco para polvilhar
- 2 colheres de chá de sal marinho fino (cerca de 10 g)
- Farinha de arroz ou mais farinha de pão, para a cesta de fermentação
Como fazer
Modo de preparo
- Alimente seu fermento 8 a 12 horas antes de misturar: ele deve estar dobrado, borbulhante e com cheiro doce e ácido. Jogue uma colherada na água; se flutuar, está pronto.
- Misture o fermento e a água morna em uma tigela grande. Adicione a farinha e mexa até formar uma massa áspera, sem partes secas. Cubra e deixe descansar 30 minutos, depois salpique o sal por cima e incorpore com pinçadas e dobras até a massa ficar lisa.
- Deixe fermentar em temperatura ambiente por 4 a 5 horas. A cada 30 minutos nas primeiras 2 horas, molhe a mão e faça uma série de dobras: puxe um lado da massa para cima e dobre sobre o centro, gire a tigela e repita 4 vezes. A massa está pronta quando cresceu cerca de 50 por cento, parece aerada e balança quando você mexe a tigela.
- Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro, vire com a emenda para baixo e arraste-a em sua direção em círculos pequenos para criar uma superfície firme e lisa. Descanse 20 minutos e modele de novo do mesmo jeito.
- Coloque o pão com a emenda para cima em uma cesta de fermentação enfarinhada ou em uma tigela forrada com um pano enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 8 a 12 horas; a noite toda é perfeito. A fermentação fria é de onde vêm o sabor e o corte fácil.
- Aqueça o forno a 260 °C (500 °F) com uma panela de ferro dentro por 45 minutos. Vire o pão frio sobre papel manteiga, faça um corte profundo de 1 cm com a lâmina levemente inclinada, coloque-o na panela quente, tampe e asse por 20 minutos. Destampe, reduza para 230 °C (450 °F) e asse por mais 20 a 25 minutos, até um mogno profundo.
- Esfrie sobre uma grade por pelo menos 2 horas antes de fatiar. O miolo ainda está se firmando, e cortar cedo deixa o pão grudento. Corte fatias grossas e escute: a crosta deve estalar enquanto esfria.
Ainda não tem fermento? Misture partes iguais de farinha e água (50 g de cada) em um pote, alimente do mesmo jeito todos os dias, e em 7 a 10 dias ele vai dobrar com confiança e estar pronto para assar. Guarde na geladeira entre fornadas e alimente na noite anterior à mistura.