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Asado argentino
El ritual argentino del domingo: una generosa selección de cortes cocinados sobre fuego de leña de verdad, chorizo y morcilla para empezar, provoleta burbujeando en su fuente y chimichurri sobre todo.
La receta completa en 60 segundos
Asado argentino, en 5 ideas
- El asado es una secuencia, no una pila. Embutidos y mollejas primero, luego los cortes grandes, comidos en rondas a medida que salen del fuego.
- La sal es el único condimento que la carne necesita antes de la parrilla. El chimichurri habla después.
- Solo leña o carbón en trozos. Las briquetas y el gas no pueden dar el humo limpio sobre el que se construye la tradición.
- La parrilla trabaja más fría que una barbacoa americana. La paciencia y un lecho de brasas bajo y uniforme ganan a una llama feroz.
- La provoleta, provolone a la parrilla con orégano y chile. Es el acto de apertura más querido y lo primero en desaparecer.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 2 libras de costillas de ternera (corte de asado), estilo flanken
- 1 libra de entraña o falda
- 4 chorizos frescos
- 4 morcillas
- 1 rueda de queso provolone, unas 8 onzas
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal marina gruesa
- 1 taza de chimichurri
- Pan crujiente
- Una ensalada verde sencilla, para servir
Cómo hacerlo
Preparación
- Enciende un fuego de leña o de carbón en trozos y déjalo consumirse hasta un lecho de brasas uniformes y brillantes. Sala todas las carnes generosamente y déjalas a temperatura ambiente mientras el fuego se asienta.
- Empieza el chorizo y la morcilla en el borde más frío de la parrilla. Cocina despacio, girando, hasta que el chorizo esté firme y bronceado y la morcilla tenga la piel crujiente, unos 25 minutos. Sírvelos primero, con pan.
- Coloca las costillas con el hueso hacia abajo sobre brasas medias. Cocina sobre todo por el lado del hueso, de 30 a 40 minutos, girando una vez, hasta que estén bien doradas y tiernas en los bordes.
- Sella la entraña fuerte y rápido, de 4 a 5 minutos por lado para un punto poco hecho. Deja reposar 10 minutos y corta en contra de la fibra.
- Asa el provolone en una fuente pequeña de hierro fundido hasta que burbujee y se dore en los bordes, espolvoreado con orégano y una pizca de escamas de chile. Sirve al instante con pan.
- Corta las costillas entre los huesos, dispón todo en una fuente caliente y pasa el chimichurri y la ensalada. El cocinero come de pie, por tradición.
Ten junto a la parrilla una botella de agua con sal, la salmuera que los viejos asadores salpican sobre la carne: sazona y doma las llamaradas a la vez.