#Coreana #Acompañamiento #Medio
Kimchi
El fermento fundacional de Corea: col china salada, enjuagada y enterrada en una pasta de ajo, jengibre y chile, fermentada hasta estar ácida, brillante y viva de crujido.
La receta completa en 60 segundos
Kimchi, en 5 ideas
- El kimchi es un método con mil caras regionales. Este es el clásico baechu kimchi estilo Seúl del que se enamoró la mayor parte del mundo.
- Salar es una cura, no un paso de aliño. La col debe marchitarse hasta una cinta flexible que no se parte antes de encontrarse con la pasta.
- El gochugaru es insustituible. Su calor brillante y afrutado es el sabor, y ningún otro chile en polvo se comporta igual en el fermento.
- Una papilla dulce de harina de arroz es el cuerpo de la pasta y la primera comida de las bacterias. Es la razón por la que un buen kimchi fermenta de manera uniforme.
- Prueba el día tres, el día siete, el día catorce. El mismo tarro es un alimento distinto en cada etapa, y el kimchi agrio es oro para cocinar.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 1 col china grande, de unas 3 libras
- 1/4 taza de sal marina fina, y más según haga falta
- 1 taza de agua
- 2 cucharadas de harina de arroz dulce
- 1 cucharada de azúcar
- 1/2 taza de gochugaru (copos de chile coreano)
- 1/4 taza de salsa de pescado
- 6 dientes de ajo, rallados
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1 rábano coreano pequeño o daikon, en juliana
- 4 cebolletas, cortadas en trozos de 1 pulgada
Cómo hacerlo
Preparación
- Corta la col en cuartos a lo largo y luego en trozos de 2 pulgadas. Mezcla con la sal y deja 2 horas, removiendo cada 30 minutos, hasta que las partes blancas y gruesas se doblen sin partirse.
- Enjuaga la col tres veces y escúrrela muy bien, apretando con suavidad.
- Cocina a fuego lento el agua, la harina de arroz y el azúcar durante 2 minutos hasta una papilla ligera. Enfría por completo.
- Incorpora el gochugaru, la salsa de pescado, el ajo y el jengibre a la papilla para hacer la pasta. Añade el rábano y las cebolletas.
- Trabaja la pasta en la col, hoja a hoja, con guantes, hasta que cada trozo esté cubierto y brille rojo.
- Empaca con firmeza en tarros limpios, presionando para sacar las bolsas de aire, y deja un poco de espacio superior. Fermenta a temperatura ambiente fresca de 1 a 2 días, hasta que huela ácido, y luego refrigera.
- Cómelo fresco y crujiente ahora, o déjalo agriarse durante semanas para estofados, arroz frito y tortitas.
Entierra un trozo de film transparente directamente sobre la superficie antes de sellar: mantener la capa superior bajo la salmuera es lo que mantiene limpio el fermento.