#China #Plato Principal #Difícil
Fideos de ternera de Lanzhou
La gloria matinal de Lanzhou: un caldo de ternera cristalino, rábano, aceite de chile, cilantro y fideos estirados a mano al momento, en el estilo protegido como un oficio en sí mismo.
La receta completa en 60 segundos
Fideos de ternera de Lanzhou, en 5 ideas
- El caldo debe ser claro como el té sobre un sabor profundo a ternera. Desespuma pronto, cocina a fuego suave y nunca lo dejes hervir hasta enturbiarse.
- Los fideos estirados a mano dependen de un toque alcalino y de una masa reposada y flexible. El estiramiento viene de la relajación del gluten, no de la fuerza.
- Un caldo, cinco colores es el credo de Lanzhou. Sopa clara, rábano blanco, aceite de chile rojo, cilantro verde, fideos amarillos.
- El aceite de chile se hace fresco y es tan suave como picante. Su trabajo es perfume y color sobre el caldo claro.
- Los fideos se cuecen en menos de un minuto y van directos al cuenco. Un fideo estirado a mano no espera a nadie, nunca.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 2 libras de jarrete o falda de ternera
- 1 libra de huesos de ternera
- 1 cebolla, partida por la mitad
- 4 rodajas de jengibre
- 2 cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan
- 1 rábano daikon, cortado en medias lunas
- 4 tazas de harina de fuerza
- 1 cucharadita de sal marina fina
- 1 cucharadita de peng hui (ceniza alcalina) o kansui, o 1/2 cucharadita de bicarbonato horneado
- 1 1/2 tazas de agua
- Aceite de chile, cilantro y cebolletas, para servir
Cómo hacerlo
Preparación
- Cocina la ternera y los huesos en agua a fuego lento durante 10 minutos, escurre y enjuaga. Devuelve a agua limpia con la cebolla, el jengibre y los granos de pimienta y cocina a fuego suave durante 2 horas, desespumando, hasta que el caldo esté claro y rico. Saca la ternera para cortarla después; sazona el caldo con sal.
- Cocina las rodajas de rábano en el caldo hasta que estén translúcidas y tiernas. Mantén caliente.
- Mezcla la harina, la sal y el peng hui con el agua hasta una masa tosca. Amasa 15 minutos, hasta que esté lisa y elástica, luego deja reposar bajo un paño húmedo durante 1 hora, amasando brevemente cada 20 minutos.
- Divide la masa en cuerdas. Con las manos engrasadas, estira una cuerda, dóblala y estira otra vez, trabajándola hasta fideos largos y uniformes. La confianza llega con la tercera cuerda.
- Hierve los fideos en una olla grande de agua solo de 45 a 60 segundos. Escúrrelos directamente en cuencos calientes.
- Vierte el caldo claro por encima, añade el rábano y las lonchas de ternera, y termina con aceite de chile, cilantro y cebolletas en los cinco colores.
- Come al momento, ruidosamente, con aceite de chile extra en la mesa.
Si estirar te derrota el primer día, estira la masa reposada fina y córtala en cintas: el caldo sostiene el plato mientras tus manos aprenden.