Masala dosa
Dosas de encaje, con los bordes crujientes y un corazón de patata especiada, de una masa de arroz y urad bien fermentada, más el chutney de coco que les corresponde al lado.
La receta completa en 60 segundos
Masala dosa, en 5 ideas
- La masa fermenta hasta oler ligeramente ácida y haber subido la mitad. Esa fermentación es el sabor y los bordes de encaje.
- Una proporción de 3 a 1 de arroz a urad dal. Es el equilibrio clásico que funciona para dosas crujientes que aún se doblan.
- La sartén quiere calor medio y una superficie limpia pasada con un paño. Demasiado caliente y la masa se fija antes de que puedas extenderla fina en espiral.
- Extiende desde el centro en una espiral segura. Una dosa premia la decisión y castiga los remiendos.
- El relleno de patata se mantiene seco. Una masala húmeda cuece al vapor la cáscara crujiente desde dentro.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 2 tazas de arroz precocido (parboiled)
- 2/3 taza de urad dal, partido y sin piel
- 1/2 cucharadita de semillas de fenogreco
- 1 cucharadita de sal marina fina
- 1 libra de patatas, hervidas y peladas
- 1 cebolla, en rodajas finas
- 2 chiles verdes, en rodajas
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 10 hojas de curry
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1 taza de coco rallado
- Ghee o aceite, para la sartén
Cómo hacerlo
Preparación
- Remoja el arroz en un cuenco y el urad dal con el fenogreco en otro, ambos cubiertos de agua, durante al menos 6 horas o toda la noche.
- Muele el dal con un poco de su agua de remojo hasta que esté completamente liso y esponjoso. Muele el arroz hasta una masa fina, ligeramente arenosa. Mezcla ambos con la sal y fermenta en un lugar cálido de 8 a 12 horas, hasta que suba y esté ácida.
- Para el relleno: templa las semillas de mostaza, las hojas de curry, los chiles y la cebolla en un poco de aceite hasta que se ablanden. Añade la cúrcuma y las patatas desmenuzadas, sazona y cocina en seco 3 minutos.
- Tritura el coco con un chile verde, sal y un chorro de agua hasta un chutney que se pueda servir con cuchara.
- Calienta una sartén pesada o tawa hasta que una salpicadura de agua baile. Pásala con media cebolla mojada en aceite. Vierte un cucharón de masa en el centro y extiéndela fina en espiral hasta los bordes.
- Rocía ghee alrededor de los bordes. Cocina hasta que esté bien dorada y crujiente por debajo, unos 2 minutos; no le des la vuelta.
- Pon el relleno de patata a cucharadas en el centro, dobla la dosa sobre él y sirve al momento con el chutney. Repite, limpiando la sartén entre dosas.
Si la masa sobrefermenta y se vuelve muy agria, incorpora una cucharada de harina de arroz fresca y una pizca de azúcar para recuperarla.