Panettone
El gran pan navideño de Milán: una cúpula alta y dorada de masa enriquecida perfumada con naranja y vainilla, atravesada por pasas y piel confitada. Pide un fin de semana y devuelve una semana de desayunos.
La receta completa en 60 segundos
Panettone, en 5 ideas
- Es una masa enriquecida, y el enriquecimiento lo ralentiza todo. La mantequilla, las yemas y el azúcar hacen la miga esponjosa, pero la levadura necesita levados largos y pacientes para llegar ahí.
- El prefermento hace el trabajo pesado. Un pequeño prefermento preparado la noche anterior da a la masa su fuerza, su toque ácido y su capacidad de conservación.
- La fruta va al final, y remojada. Las pasas hinchadas en agua tibia o ron, añadidas cuando la masa ya es fuerte, quedan suspendidas en lugar de desgarrar la miga.
- El molde de papel no es un envoltorio. Sostiene el levado alto en el horno y mantiene los laterales tiernos; el pan se enfría dentro de él.
- Cuélgalo boca abajo o pierde la cúpula. La miga es tan blanda que, al enfriarse del derecho, el pan se asienta y se comprime. Atravesado con brochetas y suspendido, se mantiene alto y aireado.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 4 tazas de harina de fuerza, divididas
- 2 1/4 cucharaditas de levadura instantánea, divididas
- 3/4 taza de leche tibia, dividida
- 6 yemas de huevo
- 2 huevos
- 1/2 taza de azúcar
- 1 cucharada de miel
- 3/4 taza de mantequilla sin sal, ablandada
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- La ralladura de 1 naranja y 1 limón
- 1 cucharadita de sal
- 3/4 taza de pasas, remojadas y escurridas
- 1/2 taza de piel de naranja confitada, en dados
Cómo hacerlo
Preparación
- La noche anterior, prepara el prefermento: mezcla 1 taza de la harina, 1 cucharadita de la levadura y 1/2 taza de la leche tibia hasta formar una masa espesa. Tapa y deja a temperatura ambiente de 8 a 12 horas, hasta que esté burbujeante y abombado.
- Añade al prefermento el resto de la harina, la levadura y la leche, las yemas, los huevos, el azúcar y la miel. Mezcla hasta obtener una masa tosca, deja reposar 20 minutos y amasa de 8 a 10 minutos hasta que esté lisa y elástica. Incorpora la mantequilla blanda cucharada a cucharada, luego la vainilla, las ralladuras y la sal, y amasa 5 minutos más, hasta que la masa brille y se estire fina sin romperse. Tapa y deja levar en un lugar cálido de 2 a 3 horas, hasta que doble su volumen.
- Estira la masa en un rectángulo sobre la encimera enharinada y reparte por encima las pasas y la piel confitada. Enrolla y amasa con suavidad 1 minuto para distribuir la fruta de manera uniforme. Deja reposar 20 minutos.
- Forma una bola tensa y colócala con la unión hacia abajo en un molde de papel para panettone (de unas 6 pulgadas de ancho) o en un molde hondo forrado con papel de horno. Tapa y deja levar en un lugar cálido de 3 a 4 horas, hasta que la masa llegue al borde del molde. Este levado no admite prisas; una cocina fría puede tardar más.
- Calienta el horno a 375°F (190°C). Haz un corte superficial en cruz en la parte superior y pon una pequeña nuez de mantequilla en el centro. Hornea 20 minutos, luego baja el calor a 350°F (175°C) y hornea de 25 a 30 minutos más, hasta que esté bien dorado y un termómetro insertado marque 190°F (88°C). Cubre con papel de aluminio si se dora demasiado rápido.
- Atraviesa la base del molde con dos brochetas largas y cuelga el panettone boca abajo entre dos ollas o dos sillas. Déjalo enfriar por completo, al menos 4 horas o toda la noche, antes de desmoldar y cortar con un cuchillo de sierra.
Sin molde de papel, no pasa nada: usa un molde hondo de 7 pulgadas forrado con un collar alto de papel de horno que sobresalga 3 pulgadas del borde, y cuelga el pan de la misma manera.