#China #Plato Principal #Difícil
Pato a la pekinesa
Piel lacada y bruñida que se quiebra, carne jugosa y todo el ritual en casa: tortitas, pepino, cebolletas y salsa dulce de judías, con un secado al aire durante la noche haciendo el trabajo duro.
La receta completa en 60 segundos
Pato a la pekinesa, en 5 ideas
- La piel cruje porque se seca. Una noche destapada en la nevera importa más que cualquier artilugio o glaseado.
- El escaldado tensa la piel y empieza el color. El baño de maltosa o miel la pinta de caoba en el horno.
- Separar la piel de la grasa con aire es el truco de restaurante. Una bomba de bicicleta es lo tradicional; tus dedos y paciencia también funcionan.
- Deja reposar el ave y trincha en la mesa. La piel primero, para que cada invitado reciba el crujido antes de que se ablande.
- La carcasa hace una sopa limpia y delicada. Para el día siguiente, que es como el plato terminaba siempre en Pekín.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 1 pato entero, de unas 5 libras
- 2 cucharadas de maltosa o miel
- 2 cucharadas de vino Shaoxing
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 2 cucharaditas de sal marina fina
- 1 cucharadita de polvo de cinco especias
- 8 a 10 tortitas mandarín
- 1 pepino, cortado en bastoncitos
- 6 cebolletas, cortadas en cepillos o tiras
- 1/2 taza de salsa dulce de judías o hoisin
Cómo hacerlo
Preparación
- Seca el pato con papel. Frota por dentro y por fuera con la sal y las cinco especias. Vierte un hervidor de agua hirviendo despacio sobre todo el ave para tensar la piel.
- Remueve la maltosa, el vino y el vinagre en 2 tazas de agua caliente. Viértelo con un cucharón sobre el pato hasta que esté uniformemente glaseado y bruñido.
- Cuelga el pato o colócalo erguido sobre una rejilla encima de una bandeja en la nevera, destapado, durante la noche y hasta 24 horas, hasta que la piel se sienta seca y como papel.
- Calienta el horno a 400 °F (200 °C). Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla encima de una fuente de asar y asa durante 30 minutos.
- Baja el horno a 350 °F (175 °C) y asa aproximadamente 1 hora más, hasta que la piel esté de un caoba profundo y crujiente y los jugos del muslo salgan claros.
- Deja reposar 15 minutos. Trincha la piel en trozos primero, luego corta la carne de la pechuga y las patas.
- Sirve al momento con las tortitas calientes, el pepino, las cebolletas y la salsa: un untado de salsa, pato, pepino, cebolla, enrolla, come.
Guarda hasta la última gota de grasa de pato de la fuente: es la mejor grasa para patatas asadas que existe, y se conserva semanas en la nevera.