#Americana #Plato Principal #Difícil
Costillar de ternera asado
La gran pieza central de la mesa navideña: un costillar con hueso, con una costra de pimienta y ajo y un interior rosado de borde a borde. El método es tranquilo y casi sin manos, y sale bien siempre.
La receta completa en 60 segundos
Costillar de ternera asado, en 5 ideas
- Sala la noche anterior, siempre. La salmuera seca sazona la carne hasta el centro y seca la superficie, para que la costra se dore de verdad en lugar de cocerse al vapor.
- Calor suave al principio, golpe de calor al final. Un asado lento cocina el interior de manera uniforme de borde a borde; el golpe de calor final solo está ahí para la costra.
- El termómetro no es opcional. Con un asado tan especial, adivinar es la manera de que una buena ternera acabe gris. Diez minutos son toda la distancia entre jugosa y arruinada.
- El reposo es parte de la cocción. Cuarenta minutos bajo papel de aluminio dejan que los jugos vuelvan a asentarse en la carne; si la cortas demasiado pronto, irán a parar a la tabla.
- Guarda hasta la última gota de jugo. Un jugo rápido hecho en la misma bandeja, oscuro y con todo el sabor de la ternera, es la única salsa que este asado realmente necesita.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 1 costillar de ternera con hueso, de 3 costillas (unas 6 libras)
- 2 cucharadas de sal kosher
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de romero fresco, finamente picado
- 1 cucharada de hojas de tomillo fresco
- 2 cucharaditas de pimienta negra, molida gruesa
- 1 taza de caldo de ternera, para el jugo
- Sal marina en escamas, para servir
Cómo hacerlo
Preparación
- El día anterior, frota la sal por todo el asado, por cada lado y cada rincón. Colócalo sobre una rejilla encima de una bandeja y déjalo en la nevera, sin tapar, durante toda la noche, para que la superficie se seque y el sazonado penetre.
- Dos horas antes de asarlo, saca el asado de la nevera. Machaca la mantequilla con el ajo, el romero, el tomillo y la pimienta negra, y úntala por todo el asado. Coloca el asado con el hueso hacia abajo sobre una rejilla dentro de una bandeja de horno gruesa.
- Calienta el horno a 250°F (120°C). Asa hasta que un termómetro introducido en la parte más gruesa, lejos del hueso, marque 120°F (49°C), unas 3 a 3 1/2 horas para un costillar de 3 costillas.
- Saca el asado, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar de 30 a 45 minutos. La temperatura subirá unos 5 grados mientras reposa. Vierte los jugos de la bandeja en una cacerola pequeña, añade el caldo de ternera, hierve a fuego lento unos minutos y desespuma. Ese es el jugo.
- Mientras el asado reposa, calienta el horno a 500°F (260°C). Vuelve a meter el asado, sin tapar, de 8 a 10 minutos, hasta que la costra esté bien dorada y crujiente por todas partes.
- Deja reposar el asado 10 minutos más. Separa la pieza entera de los huesos de una sola vez, pasando el cuchillo a lo largo de las costillas, y luego corta la carne en rodajas de 1/2 a 3/4 de pulgada de grosor.
- Sirve en platos calientes con el jugo caliente por encima, una pizca de sal en escamas y los huesos al lado, para quien los pida primero.
Encarga el asado con antelación y pide al carnicero el extremo del lomo (costillas 10 a 12): es la parte más tierna, con un ojo de carne grande y uniforme y la menor cantidad de cartílago.