Ganso asado

Lo que necesitas

Ingredientes

• 1 ganso entero (10 a 12 libras), sin cuello ni menudillos
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 manzanas, en cuartos
• 2 cebollas, en cuartos
• 1 cucharada de mejorana seca
• 2 tazas de agua o caldo de pollo

Cómo hacerlo

Preparación

1. El día anterior, retira la grasa suelta de la cavidad, frota el ganso por dentro y por fuera con la sal y la pimienta, y déjalo en la nevera sin tapar durante la noche para que la piel se seque.
2. Una hora antes de asarlo, saca el ganso de la nevera. Calienta el horno a 325°F (165°C). Pincha la piel por todas partes con una brocheta o la punta de un cuchillo, en un ángulo bajo para perforar piel y grasa pero no la carne, sobre todo en los muslos y el extremo graso de la pechuga.
3. Sazona la cavidad y rellénala con las manzanas, las cebollas y la mejorana. Ata las patas, coloca el ganso con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una bandeja de horno grande y vierte el agua o el caldo en la bandeja.
4. Asa durante 1 hora y luego retira con un cucharón toda la grasa que se haya acumulado en la bandeja y pásala a un frasco resistente al calor. Vuelve a meter el ganso y sigue asando, retirando la grasa cada 45 minutos más o menos, hasta que el muslo marque 165°F (74°C) y los jugos salgan claros, unas 3 a 3 1/4 horas en total.
5. Durante los últimos 20 minutos, sube el horno a 400°F (200°C) y unta la piel con un poco de agua fría con sal. La piel debe quedar de un ámbar profundo y crujiente por todas partes.
6. Deja reposar el ganso, cubierto con papel de aluminio, de 20 a 30 minutos. Cuela la grasa del frasco con un colador fino mientras siga líquida y guárdala en la nevera para asar patatas.
7. Para trinchar, levanta cada mitad de pechuga de una pieza y córtala en rodajas a contrapelo; luego retira las patas y los muslos. Sirve con las manzanas y las cebollas asadas y una cucharada de los jugos colados de la bandeja.