Pan de Masa Madre
Una corteza dorada que cruje, una miga suave y abierta, y ese toque ácido tan agradable. Una hogaza, cinco ingredientes y una masa madre que hace el trabajo mientras esperas.
La receta completa en 60 segundos
Pan de Masa Madre, en 5 ideas
- La prueba de flotación dice la verdad. Una masa madre que flota está llena de gas y lista. Si se hunde, necesita una alimentación más y unas horas extra.
- El tiempo es el segundo ingrediente. Una fermentación lenta en frío durante la noche da mejor sabor, una hogaza más alta y una masa que se corta limpio al greñar, sin arrastrarse.
- La olla de hierro es la cámara de vapor. La tapa atrapa la propia humedad de la hogaza durante los primeros 20 minutos, y eso es lo que crea la corteza fina y crujiente.
- Greña con decisión. Un solo corte firme, de 1 cm de profundidad, con la cuchilla algo inclinada. Un corte tímido se sella y la hogaza se abre por el costado.
- Juzga el punto por el color. Un pan de masa madre pálido es un pan poco cocido. Hornéalo hasta un caoba profundo: los azúcares de la corteza son el sabor.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 1 taza de masa madre activa (unos 225 g), alimentada 8 a 12 horas antes y ya duplicada
- 1 1/2 tazas de agua tibia (unos 350 g), a unos 30 °C
- 4 tazas de harina de fuerza (unos 500 g), y un poco más para espolvorear
- 2 cucharaditas de sal marina fina (unos 10 g)
- Harina de arroz o más harina de fuerza, para la cesta de fermentación
Cómo hacerlo
Preparación
- Alimenta tu masa madre 8 a 12 horas antes de mezclar: debe estar duplicada, burbujeante y con un olor dulce y ácido. Echa una cucharada en agua; si flota, está lista.
- Mezcla la masa madre con el agua tibia en un bol grande. Añade la harina y mezcla hasta obtener una masa tosca, sin partes secas. Tapa y deja reposar 30 minutos. Después espolvorea la sal por encima y pellizca y pliega la masa hasta que se sienta lisa.
- Deja fermentar a temperatura ambiente de 4 a 5 horas. Cada 30 minutos durante las primeras 2 horas, mójate la mano y haz una serie de estirados y pliegues: tira de un lado de la masa hacia arriba y dóblalo sobre el centro, gira el bol y repite 4 veces. La masa está lista cuando ha crecido un 50 por ciento, se siente aireada y tiembla al mover el bol.
- Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Pliega los bordes hacia el centro, dale la vuelta con la unión hacia abajo y arrástrala hacia ti en círculos pequeños para crear una superficie tensa y lisa. Reposa 20 minutos y vuelve a formarla igual.
- Coloca la hogaza con la unión hacia arriba en una cesta de fermentación enharinada o en un bol forrado con un paño enharinado. Tapa y refrigera de 8 a 12 horas; toda la noche es perfecto. La fermentación en frío es donde nacen el sabor y el greñado fácil.
- Calienta el horno a 260 °C (500 °F) con una olla de hierro dentro durante 45 minutos. Vuelca la hogaza fría sobre papel de horno, haz un corte profundo de 1 cm con la cuchilla algo inclinada, métela en la olla caliente, tapa y hornea 20 minutos. Destapa, baja el horno a 230 °C (450 °F) y hornea de 20 a 25 minutos más, hasta un caoba profundo.
- Enfría sobre una rejilla al menos 2 horas antes de cortarla. La miga aún se está asentando, y cortarla antes la deja gomosa. Corta rebanadas gruesas y escucha: la corteza debe crujir mientras se enfría.
¿Aún no tienes masa madre? Mezcla partes iguales de harina y agua (50 g de cada una) en un frasco, aliméntala igual cada día, y en 7 a 10 días duplicará con fiabilidad y estará lista para hornear. Guárdala en la nevera entre hornadas y aliméntala la noche antes de mezclar.