#Persa #Plato Principal #Medio
Tahdig
Arroz persa con el premio en el fondo: una corteza dorada y quebradiza de arroz al azafrán, volteada fuera de la olla de una pieza, sobre granos largos esponjosos y separados.
La receta completa en 60 segundos
Tahdig, en 5 ideas
- Tahdig significa fondo de la olla, y en la cocina persa la corteza es el honor. El cocinero la rompe y la comparte alrededor de la mesa.
- Escaldar y luego cocer al vapor es el método persa. El arroz entra en la olla ya medio cocido, para que los granos terminen largos y separados.
- El yogur y el azafrán en la capa de la corteza son la póliza de seguro. Acidez, color y una corteza que se fríe uniforme en vez de quemarse.
- La tapa envuelta en una toalla es esencial. Bebe el vapor que de otro modo llovería de vuelta y ablandaría la corteza.
- El volteo es un momento de fe. Olla seca, corteza caliente, un giro seguro sobre la fuente, y escucha el crujido.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 3 tazas de arroz basmati
- 1/4 taza de sal marina fina, para el agua de cocción
- Una pizca grande de hebras de azafrán
- 1/3 taza de yogur natural
- 1 yema de huevo (opcional)
- 4 cucharadas de mantequilla o aceite
- 2 cucharadas de aceite, para la olla
Cómo hacerlo
Preparación
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara y remójalo en agua con sal durante 30 minutos. Infusiona el azafrán en 1/4 taza de agua caliente.
- Hierve el arroz en agua bien salada de 6 a 7 minutos, hasta que los granos estén blandos en los bordes con un núcleo firme. Escurre y enjuaga brevemente.
- Remueve 2 tazas del arroz escaldado con el yogur, la yema si la usas, y la mitad del agua de azafrán.
- Calienta el aceite en una olla antiadherente hasta que esté caliente. Extiende el arroz con yogur en una capa uniforme en el fondo y presiona con suavidad.
- Amontona el resto del arroz encima en forma de pirámide. Haz unos agujeros de vapor con el mango de una cuchara y rocía la mantequilla y el resto del agua de azafrán por encima.
- Cubre con una tapa envuelta en una toalla y cocina a fuego medio-alto durante 5 minutos, luego al fuego más bajo durante 45 minutos, hasta que la corteza esté bien dorada; olerás cuando se tueste.
- Deja reposar 5 minutos. Afloja los bordes y voltea el arroz sobre una fuente de un solo movimiento. Sirve la corteza en fragmentos orgullosos sobre el arroz; si la corteza se queda atrás, ráspala y colócala encima como el tesoro que es.
Una buena olla antiadherente es la amiga honesta del cocinero aquí; una sartén de hierro fundido bien curada también funciona, con una cucharada extra de aceite.