Lanzhou Usulü Dana Etli Erişte
Lanzhou'nun sabah görkemi: berrak bir dana suyu, turp, acı biber yağı, kişniş ve sipariş üzerine elle çekilen erişteler; başlı başına bir zanaat olarak korunan usulde.
Tarifin tamamı 60 saniyede
Lanzhou Usulü Dana Etli Erişte, 5 fikirde
- Et suyu, derin dana lezzetinin üzerinde çay kadar berrak olmalıdır. Erken köpük alın, nazikçe pişirin ve asla bulanıklaşacak kadar kaynatmayın.
- Elle çekilen erişteler, alkali bir dokunuşa ve dinlenmiş, yumuşak bir hamura dayanır. Uzama, glütenin gevşemesinden gelir, zorlamadan değil.
- Bir su, beş renk, Lanzhou'nun inancıdır. Berrak çorba, beyaz turp, kırmızı biber yağı, yeşil kişniş, sarı erişteler.
- Acı biber yağı taze yapılır ve acı olduğu kadar hafiftir de. Görevi, berrak suyun üzerinde parfüm ve renktir.
- Erişteler bir dakikadan kısa sürede pişer ve doğruca kaseye gider. Çekilmiş bir erişte kimseyi beklemez, asla.
Gerekli malzemeler
Malzemeler
- 2 lb dana incik veya döş
- 1 lb dana kemiği
- 1 soğan, ikiye bölünmüş
- 4 dilim zencefil
- 2 çay kaşığı Siçuan biberi
- 1 daikon turpu, yarım ay şeklinde dilimlenmiş
- 4 su bardağı ekmeklik un
- 1 çay kaşığı ince deniz tuzu
- 1 çay kaşığı peng hui (alkali kül) veya kansui ya da 1/2 çay kaşığı fırınlanmış karbonat
- 1 1/2 su bardağı su
- Acı biber yağı, kişniş ve yeşil soğan, yanında sunmak için
Nasıl yapılır
Hazırlanışı
- Dana eti ve kemikleri suda 10 dakika haşlayın, süzün ve durulayın. Temiz suyla, soğan, zencefil ve biberlerle geri koyun ve 2 saat nazikçe, köpüğünü alarak, su berrak ve zengin olana kadar pişirin. Danayı sonra dilimlemek üzere çıkarın; suyu tuzla çeşnilendirin.
- Turp dilimlerini et suyunda yarı saydam ve yumuşak olana kadar pişirin. Sıcak tutun.
- Un, tuz ve peng huiyi suyla kaba bir hamur halinde karıştırın. Pürüzsüz ve elastik olana kadar 15 dakika yoğurun; ardından nemli bir bezin altında 1 saat dinlendirin ve her 20 dakikada kısaca yoğurun.
- Hamuru ipler halinde bölün. Ellerinizi yağlayın, bir ipi uzatın, katlayın ve tekrar uzatın; uzun, dengeli erişteler haline getirin. Güven üçüncü ipte gelir.
- Erişteleri büyük bir tencere kaynar suda yalnızca 45 ila 60 saniye haşlayın. Doğruca ılık kaselere süzün.
- Üzerine berrak et suyunu kepçeyle dökün, turp ve dana dilimlerini ekleyin; beş renkte acı biber yağı, kişniş ve yeşil soğanla bitirin.
- Hemen, sesli sesli yiyin; masada fazladan acı biber yağı bulunsun.
Çekmek ilk gün sizi yenerse, dinlenmiş hamuru ince açıp şeritler halinde kesin: elleriniz öğrenirken yemeği et suyu taşır.