Peru · Khai vị · Trung bình
Ceviche (Gỏi Cá Peru)
Món quốc hồn của Peru. Cá vược sống mịn màng ngâm chanh với hành tím và ớt, dọn lạnh như đá.
Toàn bộ công thức trong 60 giây
Ceviche (Gỏi Cá Peru), trong 5 ý tưởng
- <strong>Chỉ dùng cá chuẩn sushi.</strong> Bạn ăn sống đấy. Mua từ người bán cá đáng tin và hỏi loại nào tươi nhất hôm đó.
- <strong>Giữ mọi thứ lạnh.</strong> Cá lạnh, tô lạnh, khi dọn cũng lạnh. Nhiệt là kẻ thù của cả kết cấu lẫn an toàn.
- <strong>Tô thủy tinh hoặc gốm.</strong> Kim loại phản ứng với nước chanh và tạo vị kim loại. Chỉ dùng vật liệu không phản ứng.
- <strong>Cắt khối đều nhau.</strong> Miếng không đều sẽ ngâm chín không đều. Khối 1,3cm giúp mỗi miếng có cùng kết cấu mịn màng.
- <strong>Dọn ngay khi vừa sẵn sàng.</strong> Ceviche không chờ ai. Làm sau cùng, dọn đầu tiên.
Nguyên liệu cần có
Nguyên liệu
- 680g cá vược hoặc cá corvina chuẩn sushi, cắt khối 1,3cm
- 180ml nước cốt chanh xanh tươi (khoảng 8 quả chanh)
- 1 củ hành tím, thái lát mỏng
- 1 quả ớt aji limo hoặc habanero, băm nhỏ
- 1 muỗng cà phê muối
- 1/2 chén lá ngò rí, thái nhỏ
- 1 củ khoai lang, luộc và thái lát
- 150g hạt bắp đã luộc
Cách làm
Cách thực hiện
- Cắt cá thành khối đều 1,3cm và giữ lạnh như đá. Mọi thứ về ceviche đều phụ thuộc vào cá lạnh và tươi.
- Trộn cá với nước cốt chanh và muối trong tô thủy tinh hoặc gốm. Tuyệt đối không dùng kim loại, vì nó phản ứng với axit.
- Để nghỉ 10 đến 15 phút trong tủ lạnh, khuấy một lần. Bên ngoài cá sẽ chuyển trắng đục trong khi phần giữa vẫn trong và mịn. Đừng ngâm quá lâu kẻo cá bị bở như phấn.
- Trộn hành tím, ớt và ngò rí vào.
- Nếm leche de tigre, tức nước ngâm chanh. Nó phải tươi sáng, mặn và cay nồng. Chỉnh muối và ớt.
- Dọn ngay trong tô đã ướp lạnh với khoai lang thái lát và bắp bên cạnh.
<strong>Mười đến mười lăm phút, không phải một giờ.</strong> Chanh làm săn bề mặt cá rất nhanh. Quá 20 phút cá sẽ chín trắng suốt và kết cấu chuyển từ mịn màng sang bở như phấn.