Tây Ban Nha · Món chính · Trung bình
Paella (Cơm Paella Tây Ban Nha)
Món cơm nhuộm nghệ tây của Valencia điểm thịt gà, tôm và vẹm, nấu trong chảo rộng và nông để đáy cơm cháy thành lớp socarrat quý giá.
Toàn bộ công thức trong 60 giây
Paella (Cơm Paella Tây Ban Nha), trong 5 ý tưởng
- <strong>Socarrat là linh hồn của món.</strong> Trong 2 phút cuối, tăng lửa nhẹ và lắng nghe tiếng lách tách nhỏ. Đó là lớp đáy cháy đang hình thành. Ngửi mùi thơm nướng, không phải mùi khét.
- <strong>Gạo bomba rất đáng tìm mua.</strong> Nó hút nước dùng gấp ba lần trọng lượng mà không bị nát. Arborio là thứ thay thế gần nhất, nhưng hãy giảm nước dùng đi một chén.
- <strong>Chiếc chảo quan trọng hơn bạn nghĩ.</strong> Chảo paella rộng, nông giúp gạo tiếp xúc tối đa với nhiệt. Nồi sâu sẽ hấp cơm thay vì làm giòn.
- <strong>Nước dùng luôn phải ấm.</strong> Nước dùng lạnh làm gạo bị sốc và khựng quá trình nấu. Giữ nước dùng sôi lăn tăn ở một bếp phụ.
- <strong>Hương thảo là truyền thống, không phải trang trí.</strong> Một nhánh tươi đặt lên trên tỏa hương thơm cho cả chảo khi hấp. Hương thảo khô không làm được điều tương tự.
Nguyên liệu cần có
Nguyên liệu
- 1/2 muỗng cà phê sợi nghệ tây (saffron)
- 950 ml nước dùng gà ấm
- 900 g đùi gà có xương, cắt miếng
- 1 muỗng cà phê ớt bột hun khói (paprika)
- 120 ml dầu ô liu nguyên chất, chia làm hai phần
- 1 củ hành tây lớn, thái nhỏ
- 4 tép tỏi, băm nhuyễn
- 1 quả cà chua lớn, bào nhuyễn
- 2 chén gạo hạt ngắn bomba hoặc Calasparra (khoảng 400 g)
- 1 nhánh hương thảo tươi
- 12 con tôm lớn, bóc vỏ bỏ chỉ đen
- 12 con vẹm, chà sạch và nhổ râu
- 1 chén đậu Hà Lan đông lạnh (khoảng 150 g)
- Chanh cắt múi, để ăn kèm
- Muối
Cách làm
Cách thực hiện
- Vò sợi nghệ tây vào nước dùng ấm và để ngâm trong lúc bạn chuẩn bị. Việc này giúp màu và hương tiết ra.
- Nêm gà với muối và ớt bột hun khói. Đun một nửa dầu ô liu trong chảo paella rộng ở lửa vừa lớn và chiên gà vàng đều các mặt, khoảng 8 phút. Gắp ra đĩa.
- Cho phần dầu còn lại vào chảo. Xào hành tây cho đến khi vàng, khoảng 6 phút, rồi khuấy tỏi và cà chua bào vào. Nấu cho đến khi hỗn hợp sẫm màu và sánh lại, khoảng 5 phút.
- Cho gạo vào và đảo cho mọi hạt gạo áo đều lớp sofrito, khoảng 2 phút. Đổ nước dùng nghệ tây vào và đặt nhánh hương thảo lên trên. Lắc chảo một lần để dàn đều gạo, rồi từ đó không đảo nữa.
- Đun sôi, rồi giảm xuống sôi đều nhẹ. Sau 10 phút, xếp gà trở lại vào cơm.
- Sau 10 phút nữa, sắp xếp tôm, vẹm và đậu Hà Lan lên trên mặt. Nấu thêm 8 đến 10 phút, cho đến khi cơm mềm và vẹm mở miệng. Bỏ đi những con vẹm không mở.
- Nhấc paella khỏi bếp và để nghỉ 5 phút, phủ khăn sạch. Dọn thẳng từ chảo kèm chanh cắt múi.
<strong>Không đảo sau khi nước dùng đã vào.</strong> Đảo sẽ làm tinh bột tiết ra và biến paella thành risotto. Sự yên tĩnh là thứ giúp đáy cơm caramel hóa thành socarrat.