Bánh Mì Men Chua

Nguyên liệu cần có

Nguyên liệu

• 1 cốc men cái chua đang hoạt động (khoảng 225 g), đã cho ăn trước 8 đến 12 giờ và nở gấp đôi
• 1 1/2 cốc nước ấm (khoảng 350 g), khoảng 30 °C
• 4 cốc bột mì làm bánh mì loại mạnh (khoảng 500 g), thêm một ít để rắc
• 2 thìa cà phê muối biển mịn (khoảng 10 g)
• Bột gạo hoặc thêm bột mì làm bánh mì, cho rổ ủ

Cách làm

Cách thực hiện

1. Cho men cái ăn trước khi trộn 8 đến 12 giờ: men phải nở gấp đôi, sủi bọt và có mùi chua ngọt. Thả một thìa vào nước; nếu nổi, men đã sẵn sàng.
2. Đánh men cái với nước ấm trong một tô lớn. Thêm bột mì và trộn thành khối bột thô, không còn chỗ khô. Đậy lại và để nghỉ 30 phút, sau đó rắc muối lên trên rồi nhồi bóp và gấp cho đến khi bột mịn.
3. Để bột lên men ở nhiệt độ phòng 4 đến 5 giờ. Trong 2 giờ đầu, cứ 30 phút lại làm ướt tay và thực hiện một lượt kéo và gấp: kéo một phía của bột lên và gấp vào giữa, xoay tô, lặp lại 4 lần. Bột sẵn sàng khi đã nở khoảng 50 phần trăm, cảm giác đầy khí và rung nhẹ khi lắc tô.
4. Đổ bột ra mặt bàn đã rắc ít bột. Gấp các mép vào giữa, lật úp cho mặt gấp xuống dưới, rồi kéo bột về phía mình theo vòng tròn nhỏ để tạo bề mặt căng và mịn. Để nghỉ 20 phút, rồi tạo hình lại y như vậy.
5. Đặt ổ bánh với mặt gấp hướng lên trên vào rổ ủ đã rắc bột, hoặc tô lót khăn rắc bột. Đậy lại và để tủ lạnh 8 đến 12 giờ; để qua đêm là hoàn hảo. Ủ lạnh là nơi hương vị và đường rạch dễ dàng ra đời.
6. Làm nóng lò đến 260 °C (500 °F) với nồi gang có nắp bên trong trong 45 phút. Lật ổ bánh lạnh lên giấy nến, rạch một đường sâu khoảng 1 cm với lưỡi dao hơi nghiêng, hạ bánh vào nồi nóng, đậy nắp và nướng 20 phút. Mở nắp, giảm nhiệt xuống 230 °C (450 °F) và nướng thêm 20 đến 25 phút cho đến màu nâu đỏ sẫm.
7. Để nguội trên giá ít nhất 2 giờ trước khi cắt. Ruột bánh vẫn đang ổn định, cắt sớm sẽ làm ruột bị bết. Cắt lát dày và lắng nghe: lớp vỏ phải kêu lách tách khi nguội.