Ý · Món chính · Trung bình
Bê Marsala
Những lát bê mỏng áp chảo vàng và hoàn thiện trong sốt rượu Marsala bóng mượt điểm nấm. Sang trọng đủ cho khách, dễ đủ cho tối ngày thường.
Toàn bộ công thức trong 60 giây
Bê Marsala, trong 5 ý tưởng
- Áo bột mỏng rất quan trọng: lớp bột dày sẽ dẻo nhão trong sốt, lớp phủ nhẹ thì vàng nâu đẹp.
- Dùng Marsala khô, không phải loại ngọt, cho món sốt mặn này; Marsala ngọt dành cho tráng miệng như zabaione.
- Áp chảo theo mẻ giữ chảo luôn nóng để bê vàng nâu thay vì hấp trong nước thịt của chính nó.
- Tráng chảo bằng rượu sẽ nâng hết lớp fond caramen vào sốt, đó là nơi phần lớn hương vị nằm.
- Cú xoáy bơ lạnh cuối cùng cho sốt độ bóng kiểu nhà hàng và làm dịu cạnh gắt của rượu.
Nguyên liệu cần có
Nguyên liệu
- 680 g bê scallopini, dần mỏng còn 0,6 cm
- 60 g bột mì đa dụng
- 1 muỗng cà phê muối
- 1/2 muỗng cà phê tiêu đen
- 3 muỗng canh dầu ô liu
- 60 g bơ lạt, chia làm hai phần
- 225 g nấm cremini, thái lát
- 1 củ hành tím nhỏ (shallot), băm nhỏ
- 2 tép tỏi, băm nhỏ
- 180 ml rượu Marsala khô
- 240 ml nước dùng gà ít muối
- 2 muỗng canh ngò tây tươi, băm nhỏ
Cách làm
Cách thực hiện
- Nêm bột mì với muối và tiêu trong đĩa nông. Lăn từng miếng bê nhẹ qua bột, giũ bỏ bột thừa để lớp áo thật mỏng.
- Đun dầu ô liu và 30 g bơ trong chảo lớn ở lửa vừa cao. Áp chảo bê theo mẻ, khoảng 2 phút mỗi mặt, cho đến khi vàng. Chuyển ra đĩa ấm và đậy giấy bạc.
- Trong cùng chảo, xào nấm và hành tím 4 đến 5 phút cho đến khi nấm vàng và nước đã cạn. Thêm tỏi, đảo 30 giây.
- Đổ rượu Marsala vào, cạo sạch các mẩu cháy vàng dưới đáy chảo. Đun lăn tăn 2 đến 3 phút cho hơi cạn bớt.
- Thêm nước dùng gà và đun cho đến khi sốt sánh đủ để phủ lưng muỗng, khoảng 5 phút.
- Cho bê trở lại chảo, múc sốt phủ lên và hâm nóng 1 đến 2 phút. Xoáy nốt 30 g bơ còn lại vào, rắc ngò tây và dùng ngay.
Hãy yêu cầu quầy thịt cắt bê scallopini từ phần đùi và dần sẵn; thường rẻ hơn khay cắt sẵn đóng gói và nấu chín đều hơn.